里脊炸兩遍 外酥里嫩不油膩
不管是香酥里脊還是糖醋里脊,其中最關(guān)鍵的一步就是炸。里脊如果炸得好,做出來(lái)的菜就外酥里嫩、不油不膩;而如果沒(méi)炸好,就可能干柴發(fā)糊、或者軟爛油膩。這里就教大家一個(gè)炸里脊外酥里嫩的竅門(mén):復(fù)炸。
“復(fù)炸”,是烹飪界的行話(huà),其實(shí)就是“炸兩遍”。具體方法是,先把油加熱到五六成熱,放入里脊,用小火把里脊炸到略微帶點(diǎn)象牙黃的時(shí)候撈起來(lái);然后開(kāi)大火,等油溫九成熱的時(shí)候,再放入里脊快速炸一下,顏色金黃時(shí)迅速撈起來(lái),瀝干油就好了。
第一遍用小火炸,是為了讓原料的內(nèi)部熟透;第二遍用大火炸,是為了讓它的外部酥脆。如果把里脊一直用小火炸,就可能外面不脆,吃起來(lái)軟乎乎的;可如果一直用大火,就非常容易炸糊或者炸干。
而且,和很多人想的不一樣,“炸兩遍”不會(huì)吸入更多的油,營(yíng)養(yǎng)也不會(huì)損失更多。相反,小火炸后用大火快速炸一下,還能把剛才吸進(jìn)去的油“逼”出來(lái)一些,讓里脊中的油更少。而因?yàn)榈诙檎ǖ臅r(shí)間非常短,也不會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)損失。
最后,“炸兩遍”的方法適合大多數(shù)油炸食品,比如炸薯?xiàng)l、炸雞腿、炸帶魚(yú)等。但如果制作帶餡的油炸食品,如茄盒、春卷,用中火炸一次就可以了。
(責(zé)任編輯:家醫(yī)編輯 )
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