蘆筍為百合科植物石刁柏的嫩莖，是一種高檔而名貴的蔬菜，被譽(yù)為“世界十大名菜之一”，歐美營養(yǎng)學(xué)者和素食人士視它為健康食品。

蘆筍因其供食用的嫩莖，形似蘆葦?shù)哪垩亢椭窆S，中國有很多人習(xí)慣將石刁柏稱為蘆筍。蘆筍枝葉呈須狀，所以北京人稱“龍須菜”、“豬尾巴”、“螞蟻桿”、“狼尾巴根”；中國東北、華北等地均有野生蘆筍，東北人稱之為“藥雞豆子”；甘肅人稱之為“假天麻”、“豬尾巴”、“假天門冬”等等。

一、營養(yǎng)分析

1、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分析，蘆筍蛋白質(zhì)組成具有人體所必需的各種氨基酸，含量比例符合人體需要，無機(jī)鹽元素中有較多的硒、鉬、鎂、錳等微量元素，還含有大量以天門冬酰胺為主體的非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)和天門冬氮酸。蘆筍含有豐富的維生素A、維生素C以及鉀和鋅。一杯蘆筍就可以提供67%每天所需的葉酸。

2、蘆筍具有低糖、低脂肪、高纖維素和高維生素的特點(diǎn)。這個(gè)特點(diǎn)也是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對(duì)保健食品提出的要求。蘆筍嫩莖含水93.2%，蛋白質(zhì)1.7%~3.0%，脂肪的含量很低，僅0.2%，粗纖維1.0%。維生素含量很高，維生素C平均含量為41.4毫克/100克，比蒜薹高5倍；維生素B1為80~92.5微克/100克；維生素A是胡蘿卜的1.5倍，達(dá)到29400國際單位。

3、蘆筍中的氨基酸含量高而且比例適當(dāng)，特別是在所有的氨基酸中，天門冬氨酸含量高達(dá)1.826%，占氨基酸總含量的13.23%，這對(duì)治療心血管病及泌尿系統(tǒng)疾病有很大作用。

4、蘆筍可食用部分90%，每l00g中含能量75kJ，水分93g、蛋白質(zhì)1.4g、脂肪0.1g、膳食纖維1.9g、碳水化合物3g、胡蘿卜素100μg、視黃醇當(dāng)量17μg、硫胺素0.04mg、核黃素0.05mg、尼克酸0.7mg、維生家C45mg、鉀213mg、鈉3.1mg、鈣10mg、鎂10mg、鐵1.4mg、錳0.17mg、鋅0.4一mg、銅0.07mg、磷42mg、硒0.21μg。莖葉中尚含保護(hù)血管彈性的蕓香甙、檞皮素等物質(zhì)。

1、經(jīng)常食用蘆筍對(duì)心臟病、高血壓、心率過速、疲勞癥、水腫、膀胱炎、排尿困難等病癥有一定的療效。同時(shí)蘆筍對(duì)心血管病、血管硬化、腎炎、膽結(jié)石、肝功能障礙和肥胖均有益。

2、蘆筍所含多種維生素和微量元素的質(zhì)量優(yōu)于普通蔬菜。營養(yǎng)學(xué)家和素食界人士均認(rèn)為它是健康食品和全面的抗癌食品。用蘆筍治淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌、腎結(jié)石和皮膚癌有極好的療效。對(duì)其它癌癥、白血癥等，也有很好效果。國際癌癥病友協(xié)會(huì)研究認(rèn)為，蘆筍可以使細(xì)胞生長正常化，具有防止癌細(xì)胞擴(kuò)散的功能。

3、蘆筍嫩莖中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和人體所需的微量元素等，另外蘆筍中含有特有的天門冬酰胺，及物質(zhì)，對(duì)心血管病、水腫、膀胱炎、白血病均有療效，也有抗癌的效果，因此長期食用蘆筍有益脾胃，對(duì)人體許多疾病有很好的治療效果。

4、蘆筍含有多種人體必需的大量元素和微量元素。大量元素如鈣、磷、鉀、鐵的含量都很高，微量元素如鋅、銅、錳、硒、鉻等成分，全而且比例適當(dāng)，這些元素對(duì)癌癥及心臟病的防治有重要作用。

5、蘆筍中含有豐富的抗癌元素之王—硒，阻止癌細(xì)胞分裂與生長，抑制致癌物的活力并加速解毒，甚至使癌細(xì)胞發(fā)生逆轉(zhuǎn)，刺激機(jī)體免疫功能，促進(jìn)抗體的形成，提高對(duì)癌的抵抗力；加之所含葉酸、核酸的強(qiáng)化作用，能有效地控制癌細(xì)胞的生長。蘆筍對(duì)膀胱癌、肺癌、皮膚癌等有特殊療效，并且?guī)缀鯇?duì)所有的癌癥都有一定的療效。

6、經(jīng)常食用可消除疲勞，降低血壓，改善心血管功能，增進(jìn)食欲，提高機(jī)體代謝能力，提高免疫力，是一種高營養(yǎng)的保健蔬菜。

溫馨提示：蘆筍中含有適量的維生素B1、維生素B2、維生素B3，綠色的主莖比白色的含有更多的維生素A，有限鈉飲食的人應(yīng)該避免用罐裝蘆筍，因其含有大量的鈉。