豆芽是百姓餐桌上最普通不過的蔬菜，飯店里不少菜的制作也以它鋪底，可是，您別小瞧這瘦瘦弱弱的豆芽，它營養(yǎng)豐富，是不可多得的寶貝，尤其在百蔬蕭條的寒冬，不妨多吃一些豆芽，既實(shí)惠又健康。

豆芽食療價(jià)值大

豆芽是豆類作物種子經(jīng)水浸發(fā)而成的，豆芽的種類有很多，其中以綠豆芽和黃豆芽最為常見。根據(jù)醫(yī)學(xué)研究，在有益壽延年功效的10種食品中，排在第1位的是黃豆和黃豆芽，排在第6位的是綠豆和綠豆芽。由黃豆或綠豆生發(fā)的豆芽其營養(yǎng)成分既保留了黃豆、綠豆的特點(diǎn)又兼有綠葉蔬菜的特征，是豆菜兼?zhèn)涞氖呤场?/p>

豆芽菜不僅滋味鮮美，老少皆宜，而且具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和食療價(jià)值。黃豆芽含水分較多，產(chǎn)熱量較少，故被稱為減肥健美蔬菜；

豆芽具有美容、排毒、抗氧化、提高機(jī)體免疫力的作用；豆芽具有清除血液中堆積的膽固醇和脂肪、防治心血管疾病的作用；豆芽能減少人體內(nèi)乳酸的含量，可用來治療神經(jīng)衰弱；豆芽含有大量的核黃素，可用來治療口腔潰瘍；豆芽所含的葉綠素還有防癌作用。

營養(yǎng)高于原豆

豆粒培育成豆芽后，營養(yǎng)價(jià)值發(fā)生了一系列變化。就拿黃豆來說，黃豆雖然蛋白質(zhì)含量很高，但由于它存在著胰蛋白酶抑制劑，其營養(yǎng)價(jià)值受到限制。而在發(fā)芽的過程中蛋白質(zhì)被水解后，變成氨基酸和多肽，雖然此過程中蛋白質(zhì)的量會有所減少，但其生物利用率卻較黃豆提高了10%左右。

黃豆中所含的不能被人體吸收，又易引起腹脹的棉籽糖、鼠李糖、水蘇糖等寡糖在發(fā)芽過程中急劇下降乃至全部消失，這就避免了吃黃豆后腹脹現(xiàn)象的發(fā)生。另外，黃豆中的植酸可影響礦物質(zhì)如鈣、磷、鐵、鋅等的吸收，而黃豆發(fā)芽過程中植酸的含量比原豆下降了40%，使更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素被釋放出來，這將大大增加人體對黃豆中礦物質(zhì)的吸收利用率。

另外黃豆生成芽后維生素含量均有所增加，尤其是維生素C，黃豆中原本是不含維生素C的，而100克黃豆芽則含維生素C8毫克。維生素B2以及乳酸脫氫酶、超氧化物歧化酶、游離氨基酸等物質(zhì)的含量也都比原豆有較大幅度的增加。黃豆發(fā)芽后天門冬氨酸急劇增加，所以經(jīng)常吃黃豆芽能減少體內(nèi)乳酸堆積，有助于消除疲勞。

食用時(shí)須注意

日常吃豆芽時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：

市場上賣的豆芽大多是用化肥和激素生發(fā)而成的，所以想吃豆芽時(shí)最好是自己動手制作。在生發(fā)豆芽時(shí)，要注意不要把芽體發(fā)得過長，以芽體長到3-5厘米為宜（大約發(fā)3-5天）。豆芽并不是長得越長越有營養(yǎng)。

在烹調(diào)豆芽時(shí)要急速快炒，并應(yīng)適當(dāng)加些醋，這樣才能保住豆芽中的水分，保證豆芽中的維生素B2和維生素C不被破壞。

黃豆芽、綠豆芽均性寒，冬季烹調(diào)時(shí)最好放點(diǎn)姜絲，以中和其寒性。與黃豆芽相比，綠豆芽性更為寒涼，易損傷胃氣，且綠豆芽的纖維較粗，容易滑利腸道導(dǎo)致腹瀉，因此慢性胃炎、慢性腸炎及脾胃虛寒者不宜多食。