古熾明 副主任醫(yī)師
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小炒肉香辣咸香讓人很有食欲,但如果烹飪不當(dāng),營養(yǎng)素會遭到破壞。學(xué)會以下三招可以讓小炒肉更有營養(yǎng)。
上漿掛糊,善用勾芡。用淀粉和雞蛋對五花肉片進(jìn)行上漿掛糊,可阻止原料中的水分和營養(yǎng)素流失,同時形成的淀粉凝膠層可隔絕高溫,防止維生素分解破壞和蛋白質(zhì)變性;另外,烹調(diào)時可善用勾芡,使原料溢出的汁液濃稠并附著在菜品表面上,讓菜肴滑潤、柔嫩、鮮美,還將原料浸出的營養(yǎng)成分連同菜肴一同攝入,減少營養(yǎng)素?fù)p失。
先洗后切,旺火急炒。辣椒先洗后切可減少水溶性維生素的流失,同時要現(xiàn)切現(xiàn)烹,減少營養(yǎng)素的氧化損失;旺火急炒使小炒肉新鮮味香,且能縮短加熱時間,減少營養(yǎng)素的破壞,尤其是維生素C、B1等對熱敏感的營養(yǎng)素。
多用醋,少用堿。維生素具有“喜酸怕堿”的特性,在酸性條件下穩(wěn)定而在堿性條件下易分解,因此在烹飪時放些醋可減少維生素?fù)p失,同時烹飪五花肉時,醋可以促進(jìn)鈣質(zhì)等礦物質(zhì)的溶解,增加鈣等營養(yǎng)素的吸收率;堿不僅破壞維生素,還會破壞蛋白質(zhì),因此要少用堿。
(責(zé)任編輯:楊綺琴 )
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