1、原料要鮮嫩，因為蒸制時原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故食物質(zhì)地最好要嫩而多汁；旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時間為15分鐘左右。另外，蛋類等應采用中火、小火慢慢蒸。

2、對質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，如香酥鴨、粉蒸肉等，應采用旺火沸水長時間蒸。

3、蒸菜時還要注意分層擺放，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。