傳統(tǒng)發(fā)面破壞了飲食營養(yǎng)

發(fā)面看似簡單，其實(shí)也是有學(xué)問的，方法對了全家受益，方法要是錯了，可能不知不覺就會傷害到家人。那怎樣發(fā)面更好，我們還是先從傳統(tǒng)的發(fā)面方式說起把。

傳統(tǒng)的發(fā)面方式是用老面發(fā)面，即上次做了面團(tuán)后，取下一小塊放在干燥處保存，下次發(fā)面的時候，就把老面化開放進(jìn)面團(tuán)里，以此發(fā)酵。老面的主要作用成分是酵母，但都是“野生”的酵母，即空氣中的酵母菌，此外還含有一些雜菌，如乳酸菌、大腸桿菌等。

由于老面中的酵母菌含量很少，質(zhì)量也不佳，因此一般用老面發(fā)面需要四五個小時以上，冬天甚至要一到兩天才行，時間很難掌握，稍微不注意，面團(tuán)就酸了。

因此，才有了加入堿或小蘇打“中和”的程序。在面團(tuán)里加堿或小蘇打雖然能中和酸的味道，但也容易使做出的包子、饅頭等味道不好，顏色發(fā)黃，吃起來有一股咸堿味，更重要的是，堿會嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素。

也就是說，用老方法發(fā)面，再用堿或小蘇打中和，不僅費(fèi)勁、效果差，還會損害面粉中原有的營養(yǎng)。

酵母發(fā)面 解毒護(hù)肝

傳統(tǒng)方法有缺陷，很多人就改用酵母發(fā)面，但用的同時不免嘀咕：買來的酵母是什么東西？其中有沒有化學(xué)合成的物質(zhì)？吃了會不會對身體不利呢？

其實(shí)，酵母是一種天然的、有營養(yǎng)的生物體，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營養(yǎng)學(xué)上稱酵母為“取之不盡的營養(yǎng)源”。日常常見的酵母分為鮮酵母和干酵母兩種。

由于酵母的純度較高，不像老面夾雜有大量的乳酸菌等，所以沒有微生物產(chǎn)酸的過程，用它發(fā)面，面團(tuán)發(fā)起后不會變酸，也無需用堿中和，避免了因加堿而影響人體對無機(jī)鹽的吸收和利用，也能避免面粉中的B族維生素遭到破壞。