我們都知道，柿餅是生活中很常見(jiàn)的一種食物，它的味道香甜可口，口感香滑，深受人們的喜歡，很多人都會(huì)喜歡吃柿餅。那么柿餅上的白霜是什么？如何自制柿餅?zāi)兀?/p>

柿餅上的白霜是怎么形成的

由于新鮮的柿子含有大量水分，還含有葡萄糖和果糖，當(dāng)它被曬成柿餅的時(shí)候，果肉中的水分逐漸蒸發(fā)，果肉中所含的葡萄糖和果糖慢慢會(huì)滲透到表皮上來(lái)，這兩者的性質(zhì)不同，果糖味道偏甜，容易吸收水分，在滲透到柿餅表面的時(shí)候能抓住空氣中的水分，粘附在柿餅的表皮上；葡萄糖甜味不如果糖，但不易抓住空氣中的水分，在滲透到柿餅的表皮時(shí)，就會(huì)形成一層白色粉末，正好將粘附的果糖包裹住，所以說(shuō)這層白霜是葡萄糖粉末。

柿餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

柿餅最很大的程度上保留了柿子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，柿餅不僅含有較高糖分，而且還含有豐富的維生素，食用柿餅給人體帶來(lái)很多有益的元素。

柿餅中含有多種糖分，分別有蔗糖、葡萄糖、果糖，這些糖分都可以為人體提供熱量，補(bǔ)充體內(nèi)的糖分需求。果膠是柿餅中所含有的一種較為特殊的物質(zhì)，它是一種水溶性的膳食纖維，有良好的潤(rùn)腸通便作用，對(duì)于糾正便秘，保持腸道正常菌群生長(zhǎng)等有很好的作用。

如何自制柿餅

1、去皮

對(duì)于外皮比較粗糙的柿子果實(shí)，必須進(jìn)行去皮，除去無(wú)用部分，改進(jìn)品質(zhì)，同時(shí)使水分易于蒸發(fā)，促進(jìn)干燥。

2、擺放或吊放

將去好皮的柿果萼盤(pán)，朝下擺放在柿篩上，擺放時(shí)要一個(gè)緊靠一個(gè)同心排列，或?qū)⑷ズ闷さ氖凉Ｓ寐槔K串吊起來(lái)，20-30個(gè)為一串。

3、烘果、捏果

烘果、捏果是柿餅加工中很重要的一環(huán)，直接影響成品的品質(zhì)。一般家有烘箱的可以先將柿果置于35～40℃下，待柿果脫澀后再升溫到50～55℃。要慢慢升溫，防止柿肉澀口。同時(shí)，在烘烤過(guò)程中，進(jìn)行3次捏果處理，邊烘烤邊捏果。

4、上霜

烘烤、捏果后的柿果，待涼后，置于潔凈、干燥的壇子或密封容器里。如果是大批量的，就直接鋪置在席子上，聚成小堆，用塑料薄膜覆蓋，放在陰涼、通風(fēng)處，注意防止發(fā)熱、發(fā)霉。一般在正常天氣下，經(jīng)1～2天，柿果中的糖分隨水分蒸發(fā)而滲出，餅面上稍微發(fā)白、發(fā)黏。

5、攤開(kāi)晾干

柿果表皮會(huì)出現(xiàn)更多的白霜，即為出霜。一般10～15天后白霜出滿(mǎn)即為成品，品質(zhì)好的柿餅有又白又厚的霜。該白霜是多種糖分的結(jié)晶，適量食用有益心肺。出霜的多少與柿果的品種、捏果的技術(shù)有關(guān)，柿肉的澀味與低溫烘烤晾曬時(shí)間、果實(shí)采摘等有關(guān)。