蔬菜中富含多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，健康飲食食譜中蔬菜是最主要的成分之一。很多時候，營養(yǎng)學(xué)家建議：多吃蔬菜和水果。究竟哪些蔬菜營養(yǎng)價值更高呢，深綠色的蔬菜和淺綠色的蔬菜比較，如何選擇呢？

科學(xué)家們在研究蔬菜的營養(yǎng)價值時，發(fā)現(xiàn)一個有趣的規(guī)律：蔬菜的營養(yǎng)價值與蔬菜的顏色有十分密切的關(guān)系。按綠色、黃色、紅色、紫色、白色這一順序，營養(yǎng)價值依次降低。所以深綠色蔬菜和淺綠色蔬菜比較，深綠色的蔬菜營養(yǎng)價值會高一些，但不是絕對的。蔬菜的營養(yǎng)價值與烹飪的方式、食材的搭配、個人飲食習(xí)慣偏好等有一定關(guān)系。

從蔬菜中含有的營養(yǎng)成分來看，葉菜類的葉子顏色愈深，所含鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素B2及維生素C也愈多，如油菜、烏菜、薺菜、雪里紅等葉菜。深色的蔬菜，含有的營養(yǎng)素很高，能夠補充礦物質(zhì)和維生素，促進身體的新陳代謝塑速率。平時可以適當(dāng)多吃一些深綠色葉的蔬菜，同時配合瘦肉、豆制品等，可以達到營養(yǎng)方面的互補，有利于營養(yǎng)均衡。 即使是同一品種或同一蔬菜的不同部位，色素含量不同，維生素和礦物質(zhì)的含量也不一樣。

維生素是不同顏色蔬菜最主要的差別。尤其是胡蘿卜素，顏色越深的蔬菜，含量越高。胡蘿卜素是維生素A原，能在體內(nèi)轉(zhuǎn)換成維生素A，對于視力發(fā)育和健康非常重要。營養(yǎng)學(xué)家建議，人們在膳食中應(yīng)注意“四色”的協(xié)調(diào)，就是要把各種色彩的食物有意識地搭配起來吃，并注意食物的酸堿搭配平衡，這樣不僅能刺激和增加食欲，還能避免偏食造成的營養(yǎng)缺乏和其他癥狀。