脫水蔬菜在一定程度上保留了蔬菜的部分營養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、抗氧化物質(zhì)等。但與新鮮蔬菜相比，其營養(yǎng)價(jià)值也存在一些變化。

1. 維生素方面，脫水蔬菜中的維生素 C、維生素 B 族等水溶性維生素可能會(huì)有所損失，但部分脂溶性維生素如維生素 E、維生素 K 等相對(duì)穩(wěn)定。

2. 礦物質(zhì)方面，鉀、鎂、鈣等礦物質(zhì)在脫水過程中含量變化相對(duì)較小，仍能為人體提供一定的礦物質(zhì)補(bǔ)充。

3. 膳食纖維方面，脫水蔬菜中的膳食纖維含量通常得以保留，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。

4. 抗氧化物質(zhì)方面，例如類黃酮、花青素等抗氧化成分可能會(huì)有一定程度的減少，但仍具有一定的抗氧化作用。

5. 水分方面，脫水蔬菜失去了大量水分，導(dǎo)致其口感和新鮮度不如新鮮蔬菜。

總體而言，脫水蔬菜在某些情況下是一種方便的選擇，但不能完全替代新鮮蔬菜。在日常飲食中，應(yīng)盡量保證攝入足夠的新鮮蔬菜，以獲取更全面和豐富的營養(yǎng)。