蒜泥氧化變綠一般是可以食用的，這主要與大蒜中的含硫化合物、蒜酶、溫度、酸堿度以及存放時間等因素有關(guān)。

1. 含硫化合物：大蒜中含有豐富的含硫化合物，如蒜氨酸等。在蒜泥被加工的過程中，細胞結(jié)構(gòu)被破壞，蒜氨酸與蒜酶接觸，發(fā)生化學反應(yīng)，產(chǎn)生一些有色物質(zhì)，這可能導(dǎo)致蒜泥變綠。

2. 蒜酶作用：蒜酶是促使大蒜變色的關(guān)鍵酶類。蒜酶的活性在一定條件下會促使大蒜中的物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而引起顏色變化。

3. 溫度影響：溫度對蒜泥的變色也有影響。在適宜的溫度范圍內(nèi)，蒜泥變色的速度可能會加快。

4. 酸堿度變化：環(huán)境的酸堿度改變可能影響化學反應(yīng)的進程，進而導(dǎo)致蒜泥變綠。

5. 存放時間：蒜泥存放時間較長時，其內(nèi)部的化學變化逐漸積累，也容易出現(xiàn)變綠的現(xiàn)象。

綜上所述，蒜泥氧化變綠通常是正常的化學變化，不影響食用。但如果蒜泥出現(xiàn)異味、發(fā)霉等異常情況，則不應(yīng)食用。