“吃在廣州”,那是因?yàn)閺V州人敢于嘗新——“天上飛的、地上跑的、水里游的”都敢吃。然而,喜歡嘗新的廣州人卻很守舊——他們最重視的是傳統(tǒng)的“老火靚湯”,這老火靚湯是否十全十美?怎樣才能煲出真正的靚湯?

　　無(wú)論是星級(jí)酒店還是尋常百姓家，湯都是飯桌上少不了的一個(gè)角色。別看簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一個(gè)湯,它變化的花樣可多了。用不同的湯料可做出葷湯、素湯；用不同的烹調(diào)方法,可做出清湯、濃湯；還可依個(gè)人喜好，做出鹵湯、酸辣湯、胡椒湯、甜湯等各種口味的湯。一向有飲湯習(xí)慣的廣州人,尤其愛(ài)喝老火靚湯。所謂“老火靚湯”，指的是用文火長(zhǎng)時(shí)間(通常是數(shù)小時(shí))煲出來(lái)的非常美味的湯。這湯有啥特點(diǎn)，為何如此得廣州人的青睞?

　　“根據(jù)季節(jié),選用不同的湯料煲湯”是老火靚湯的特點(diǎn)之一。

　　春季陽(yáng)氣初生，萬(wàn)物萌發(fā),肝氣旺盛,飲食原則應(yīng)以養(yǎng)陽(yáng)益肝、爽胃利腸為主。宜用豬、牛、羊、雞、鴿、鵪鶉、魚、海參等，配上黨參、太子參、黃芪、栗子、核桃仁、香菇等煲湯,如參芪乳鴿湯、八寶鵪鶉湯等。

　　夏季天氣炎熱，心氣旺盛,出汗多,易傷津耗氣,要以益氣養(yǎng)心、健脾利濕、消暑散熱、解毒為主。選用魚、鴨、兔、瘦肉、火腿,配以太子參、沙參、玉竹、白扁豆、赤小豆、綠豆、芡實(shí)、薏米、冬瓜、荷葉、海帶煲湯,如冬瓜薏米水鴨湯、黨參白術(shù)茯苓鯽魚湯、海帶綠豆瘦肉湯、青紅蘿卜魚湯。

　　秋高氣爽，肺氣旺盛，燥邪干濕，易傷肺之津液，所以應(yīng)選用平補(bǔ)養(yǎng)陰潤(rùn)燥的食物。選用雞、鴨、魚、甲魚、瘦肉、牛肉,配以川貝、麥冬、沙參、冬蟲夏草、黃芪、杞子、蓮子、杏仁等煲湯,如南北杏菜干豬肺湯、淮山杞子兔肉湯、雪耳雪梨瘦肉湯。

　　冬天嚴(yán)寒，寒為陰邪，易傷陽(yáng)氣，故冬令應(yīng)以養(yǎng)陰益氣助陽(yáng)為主。諸如牛、羊、狗、烏骨雞、黃鱔、甲魚、龜、鮑魚、海參,配以人參、鹿茸、海馬、阿膠、靈芝、蓯蓉、核桃等,煲出補(bǔ)氣補(bǔ)陰湯。

　　根據(jù)時(shí)令，飲用適當(dāng)?shù)臏?對(duì)身體健康有良好的作用。

　　然而老火靚湯的特點(diǎn)之二，就是“用文火長(zhǎng)時(shí)間地熬”,這點(diǎn)從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)衡量則有利也有弊。

　　經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，煲湯料中的部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶于湯水中，如肌酸、肌酐、嘌呤等含氮浸出物和氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等溶解于湯中，使湯有沁人心脾的香味和美味，并能滋潤(rùn)腸胃，幫助消化，促進(jìn)食欲。加熱后食物中的蛋白質(zhì)肽鏈松散，易于被人體消化吸收，肉類中的結(jié)締組織和軟骨組織中的膠原和黏蛋白溶于湯中，使湯汁變稠，別有風(fēng)味。這是利的方面。

　　然而長(zhǎng)時(shí)間地加熱，蛋白質(zhì)可進(jìn)一步分解,甚至可能產(chǎn)生對(duì)健康不利的物質(zhì)。廣州人喜歡用西洋菜、白菜、塘葛菜等蔬菜配上各種肉類煲老火湯,蔬菜本身含有豐富的維生素C、胡蘿卜素和B族維生素，但此類維生素加熱時(shí)容易破壞，而老火湯煲的時(shí)間長(zhǎng)、溫度也高,因此對(duì)維生素的破壞比較嚴(yán)重。此乃弊端。

　　許多人認(rèn)為老火靚湯，靚的就是湯，營(yíng)養(yǎng)幾乎全在湯里了，湯渣是沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)的了。其實(shí),湯料中的營(yíng)養(yǎng)成分只有部分溶于湯中，大部分仍留在湯渣中。因此，不要以為“湯”是精華，“渣”是糟粕,更不能完全依賴湯水來(lái)滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要。例如,絕不能以為喝了豬骨湯就可以補(bǔ)鈣。有人進(jìn)行過(guò)湯中鈣含量的測(cè)定，用500克豬肩胛骨在瓦煲中煲4小時(shí),出湯量約700毫升，每100毫升湯中鈣的含量?jī)H有1毫克，即使用壓力鍋煲2小時(shí)，100毫升湯中鈣含量也只有4毫克，而成年人一天需要鈣質(zhì)的量是800毫克。

　　如何才能煲出老火靚湯呢?

　　這除選料外，煲湯的時(shí)間與火候都很講究。一般的湯水，沸水下湯料、武火煮沸后再改用文火煲0.5～1小時(shí)即可。

　　煲湯時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)視湯料的組成和結(jié)構(gòu)而定。如魚的肌纖維較短 ,間質(zhì)蛋白少,煲的時(shí)間可以稍短。再如用西洋參煲雞湯，可先煲雞，再下西洋參,加入?yún)⒑蠹s30分鐘即可，如果煲的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，參中的有效成分過(guò)多地?fù)]發(fā)，會(huì)影響湯的質(zhì)量。

　　加蔬菜煲湯也應(yīng)采取后下的方式，沸后再用小火煲，盡量減少維生素的損失。至于骨頭、甲魚這些含骨膠原豐富的湯料，要用文火長(zhǎng)時(shí)間熬，才能使膠原充分溶于湯汁中。