炒家常菜需要注意哪些細節(jié)？聽小編一一道來。

    到底是去皮吃還是不去皮？

　　姜很奇特，去皮是燥熱型，可起到祛寒作用，如做姜湯；不去皮就屬涼性，做菜時我們往往不去皮。

　　炒肉絲怎樣不粘鍋？

　　家里炒肉，都要先放水和生粉將肉拌一拌再下鍋炒，但很易粘鍋。要讓肉絲過油時不粘鍋，入鍋前加點油拌一下，一來油可使肉中水分不易釋出，炒出的肉絲很嫩，二來炒時也不易粘鍋。

　　吃春筍怎樣去掉苦澀味？

　　健康飲食提倡「春酸夏苦秋辣冬咸」，這是根據(jù)人體對味道的反應(yīng)總結(jié)出來的。春筍里的苦澀味，吃點無妨。若不想吃，只要在烹飪前，先在沸水過一道，苦澀味就沒有了。

　　鱔魚的血水是否要洗凈？

　　鱔魚是高蛋白食品，血水粘稠，血水洗掉得越多，營養(yǎng)損失就會越大。

　　宰殺鱔魚前用水洗凈，宰殺后用清水沖洗一下即可。烹調(diào)時，將鱔魚塊入熱鍋中，不添加油和作料，干炒至鱔魚段表面無黏稠物質(zhì)時起鍋，再用水沖一下就可以爆炒或紅燒了。這樣做出的鱔魚，味道鮮美、香濃，十分爽口。

　　酒店里的蔬菜為何先汆水再炒？

　　在家里炒蔬菜，火候不易掌握，蔬菜在火中時間過長，炒出的菜無看相，如將蔬菜在熱水中汆燙至七成熟，再用大火爆炒，炒出來的蔬菜不僅顏色鮮艷，味道也爽口甘甜。

　　做沒有鱗片的魚，不管啥時放鹽總不進味，怎么辦？

　　沒有鱗片的魚，如黑魚、鱔魚、甲魚等，都是高蛋白的魚，烹飪這些魚時，越早放作料，就越不易進味且魚肉會變老，最好在起鍋前，放入作料稍燜燒一會，效果會好很多。

　　怎樣讓牛蛙燒得像青蛙般鮮美？

　　牛蛙肉質(zhì)較嫩。燒牛蛙前，先用蠔油、鹽、生粉腌制十分鐘左右，這么一來，牛蛙就會像海鮮那般鮮美了。烹飪時，大火多油將牛蛙下鍋，只要一兩分鐘就可起鍋。

　　為什么廚師做每道菜都放點白砂糖？

　　武漢人做菜均不愛放糖，認為放了糖就會甜。其實，放少許的糖，會起到提鮮的作用，而菜肴的味道也會更柔和。如果，家里沒有糖尿病病人的話，放少許糖不會影響健康。

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