日本美食

　　日本懷石料理

　　記者的一位日本朋友坂井老先生前不久參加了日本皇室舉辦的活動(dòng)，還吃了“宮內(nèi)賜宴”。天皇的賜宴到底是何種大菜？老先生回答，天皇賜宴，吃的是宮內(nèi)廚師所做的“懷石料理”。但具體吃的什么，卻不知如何說起。

　　難怪老先生不知如何說起，在中國(guó)吃大菜，任何一個(gè)菜系都可以輕易地?cái)[出八盤八碗的大席來，但日本料理強(qiáng)調(diào)的是一個(gè)氣氛，很少有人會(huì)回憶起吃的什么，只說餐具如何精美，擺設(shè)如何講究，甚至女招待的和服如何漂亮。有人說日本料理是“看”的宴會(huì)，這話不無道理。懷石料理就是日本烹飪藝術(shù)的登峰造極之作。

　　“懷石”的本意是茶前小點(diǎn)，如果味道過重，就會(huì)影響隨后對(duì)茶的品味，因此今天的懷石料理保留了清淡的口味，制作時(shí)盡量保持原料的原味。懷石料理很講究用餐環(huán)境，對(duì)餐具、坐席、花瓶等怎樣布置都有講究。

　　懷石料理最不可少的菜式包括一湯三菜，湯即日本獨(dú)有的醬湯，三菜即生魚片、煮燉菜和燒烤菜。以此衍生的菜肴達(dá)十幾道至幾十道。懷石料理還有一個(gè)特點(diǎn)是廚師把菜名和介紹用毛筆寫好隨菜一起提供給顧客。

　　以坂井先生所受賜宴為例，那次的主題是賞月。地點(diǎn)是宮內(nèi)庭園，時(shí)間為月色初升時(shí)，樂師奏樂，曲名《秋之聲》。宴前，禮官引導(dǎo)入座，桌是黑色漆條案，客人盤腿坐于墊上，餐前有白菊花茶供應(yīng)。

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　　食用程序如下：首先是前食，也就是小點(diǎn)心，包括盤裝的“御座附”和盒裝的“善彩”。“御座附”盤中包括燒好的蟹肉松等小菜，放置在橫笛形的容器中；用松木烤好的糕點(diǎn)片，放置在琵琶形的小碟中，盤上加稻穗作為裝飾。善彩內(nèi)為四種點(diǎn)心。奏樂開始，客人吃一口小吃，捧起醬湯碗喝一口醬湯，看到客人喝醬湯，女招待即斟清酒一杯。

　　同時(shí)上“御碗”，內(nèi)盛用芝麻調(diào)制的日本豆腐，看上去宛如沉于水中之月，上有綠色豆莢象征豐收，另有炸天敷羅（加粉面炸制的葷素食品）為輔食。

　　正食：前食過后，女招待即奉上稱為“向付”的生魚片供客人享用，盤子造型如兔，內(nèi)有生魚片6種，包括金槍魚、魷魚等，每種3片（日本以4為不吉），旁有造型如滿月的調(diào)料盞。

　　客人享用后撤盤，再依次端上剛烹飪好的“煮物”、“燒物”以及米飯。“煮物”即燉菜，主料是鴨，并有冬瓜、蟹肉、蘑菇等輔料，加御制醬菜調(diào)味。“燒物”即煎燒菜，主料包括鮑魚、菜花等，加日本獨(dú)有的調(diào)味品青桔。主食是用漆器盛的鰻魚飯。在日本，鰻魚分為河鰻與海鰻，河鰻因?yàn)楫a(chǎn)卵能溯激流而上，被視為發(fā)奮上進(jìn)的正面典型，海鰻因在海底石縫存身，就被作為不思進(jìn)取的負(fù)面典型。懷石料理當(dāng)然吃的是正面典型。

　　尾食：紫蘇葉湯、梅干、綠茶等。客人用畢謝恩退席。整個(gè)用菜時(shí)間為兩個(gè)小時(shí)。