葡萄酒

　　西班牙葡萄酒無疑是老世界葡萄酒中性價(jià)比最高的，即使是頂級(jí)的Rioja Gran Reseva，價(jià)格也不會(huì)貴得離譜，算是務(wù)實(shí)之選?！短┪钍繄?bào)（The Times）》日前就推薦了由西班牙-里斯卡爾侯爵葡萄酒廠（Marqués de Riscal）出品的2009 Finca Montico為最適合夏季飲用的白葡萄酒，15.7歐元的價(jià)格可謂物美價(jià)廉。

　　西班牙的高檔葡萄酒可分為法定產(chǎn)區(qū)酒（DO）和優(yōu)秀法定產(chǎn)區(qū)酒（DOC）2個(gè)級(jí)別。其中DO級(jí)別共有55個(gè)，而DOC級(jí)別現(xiàn)在只有里奧哈（Rioja）一個(gè)產(chǎn)區(qū)。另外，酒標(biāo)上也會(huì)標(biāo)出嚴(yán)格的區(qū)分：較好的“Reserva”要求最少陳釀3年，其中最少要在橡木桶內(nèi)陳釀1年；白葡萄酒要求最少陳釀2年，其中最少要在橡木桶內(nèi)陳釀6個(gè)月。最好的“Gran Reserva”是只有少數(shù)極好的年份才會(huì)釀造的等級(jí)，而且要釀造“Gran Reserva”等級(jí)的葡萄酒需要得到當(dāng)?shù)卣脑S可，要求最少陳釀5年，其中最少要在橡木桶內(nèi)陳釀2年。

　　在西班牙，有廣為大眾接受的酒莊如位于里奧哈的里斯卡爾侯爵葡萄酒廠，也有品質(zhì)和價(jià)錢都是頂級(jí)的貝加西西麗亞酒廠。里斯卡爾侯爵葡萄酒廠擁有里奧哈最古老的酒窖，早在1858年就已成為該地區(qū)首家采用波爾多方法釀造葡萄酒的廠家。

　　雪利酒

　　雪利酒是一種釀造方法獨(dú)特的加強(qiáng)型葡萄酒，西班牙人稱之為“Vino de Jerez”。法律規(guī)定，只有西班牙南部安達(dá)盧西亞大區(qū)的雪利三角區(qū)出產(chǎn)的才能被冠以雪利酒的稱呼。與弗拉明戈舞和斗牛一樣，雪利酒是體驗(yàn)西班牙必不可少的環(huán)節(jié)，也是西班牙國(guó)菜火腿的絕配。

　　西班牙最有影響力的雪利酒品牌是Tio Pepe （Gonzalez Byass）、La Ina （Domecq）、Dry Sack （Williams & Humbert），幾乎人盡皆知。如果要購(gòu)買的話，高品質(zhì)的貝得羅·希玫內(nèi)斯（Venerable PX，30年）、奧羅洛索（Sibarita Oloroso，30年）、帕羅·可塔多（Capuchino Palo Cortado，30年）是非常經(jīng)典的選擇。

　　火腿

　　如果要選西班牙最流行或者最昂貴的一種食物，那一定是伊比利亞火腿。這種火腿類似陽澄湖大閘蟹，受到極其嚴(yán)格的原產(chǎn)地認(rèn)證和保護(hù)，是用西班牙最接近野豬的品種--伊比利亞黑蹄豬制成。這種豬自小在指定山區(qū)自然放養(yǎng)，吃野生的橡果長(zhǎng)大，產(chǎn)量極其有限，加上用天然的海鹽腌制，在西班牙南部獨(dú)特的地中海和大西洋交界處的氣候下風(fēng)干成熟，純天然且?guī)в邢鸸娘L(fēng)味，越陳越好吃，令西班牙人為之著迷了好幾個(gè)世紀(jì)，走到哪里都可以看到火腿高懸的身影。用特制長(zhǎng)刀切下薄薄的一片來，瘦肉緋紅半透明，中間均勻布滿了如同和牛大理石花紋一樣甘美的脂肪，用拇指和食指抓起來整個(gè)放到嘴里，在口中化開如同一個(gè)飽滿的親吻。

　　海鮮飯

　　能和揚(yáng)州炒飯、意大利燴飯并列世界三大名飯的西班牙海鮮飯自然就不是一般的飯，這種叫“Paella”的飯起源于瓦倫西亞。至于為什么叫Paella呢？那是因?yàn)镻aella就是平底鍋的意思，那在這個(gè)標(biāo)志性的大平底鍋里面煮的東西自然就以此為稱呼了。

　　用產(chǎn)自瓦倫西亞的Bomba米來烹調(diào)，除了米自身有超強(qiáng)的吸汁力之外，在長(zhǎng)煮之下卻又可以保持米芯最后一點(diǎn)脆口，讓海鮮飯擁有了它那獨(dú)有的誘人特性。

　　Tapas

　　西班牙小吃Tapas對(duì)西班牙人來說不只是一道菜，而是一種已經(jīng)無比深入的習(xí)慣和文化。Tapas其實(shí)與現(xiàn)在流行的品味套餐（Tasting menu）非常相像，都是將一些菜品的量縮小，目的是盡可能滿足食客們多嘗試的需求。

　　塞維利亞的伊比利亞火腿和八爪魚、馬德里的西班牙煎蛋和燴牛肚、巴塞羅那的碎番茄面包和煎小墨魚，基本都會(huì)是當(dāng)?shù)厥畣柺扑]的菜品。

　　橄欖油

　　在最忌諱掩蓋食材本身味道的廚房里，橄欖油能最大引發(fā)出食材的本味，一直占據(jù)大廚們心中的位置。西班牙是橄欖油最大的生產(chǎn)國(guó)之一。安達(dá)盧西亞地區(qū)是公認(rèn)的全球最適合橄欖樹生長(zhǎng)和產(chǎn)優(yōu)質(zhì)橄欖的地方。

　　最好的橄欖油是在橄欖采摘下來后，用最古老傳統(tǒng)的花崗巖石磨工藝壓榨，并且不加過濾，這種11公斤橄欖才能出1升的橄欖油，被稱做油之花。

　　橄欖

　　西班牙腌制橄欖形形色色，最常見的是青色和黑色，也有暗玫瑰色、棗紅色、漸變色和赭黃色的，這完全是應(yīng)橄欖本身成熟程度和功能性而作出相對(duì)的處理腌制。最年輕生澀的青黃色橄欖，口味上帶有濃烈的苦柑和核桃的青澀，口感也是屬于最有咬勁的一種，腌制的時(shí)間相對(duì)會(huì)較長(zhǎng)，可腌制材料也會(huì)以與它味道相搭的為主，如檸檬、百里香那些走清香路線的材料都會(huì)加強(qiáng)青橄欖的青澀的味道。而同樣受歡迎的紅色系橄欖則由于漸至成熟，肉質(zhì)會(huì)比較柔軟，味道會(huì)更加渾厚悠長(zhǎng)，所以會(huì)與蒜、牛至和醋一起腌制，特別的濃郁軟滑，當(dāng)起下酒的配角自是天衣無縫。最成熟的黑色橄欖，由于本質(zhì)純粹的味道到達(dá)最高的地步，所以只會(huì)用鹽腌制來做一個(gè)簡(jiǎn)單的升華，通常因?yàn)楹谏蠙煲呀?jīng)沒有那么復(fù)雜，所以一般會(huì)出現(xiàn)在廚房，或者菜品上。

　　分子廚藝

　　分子廚藝一直以來都是西班牙餐飲最火辣話題，像頂級(jí)名廚、分子廚藝的龍頭老大--費(fèi)倫·阿德里亞（Ferran Adrià）又發(fā)明了什么新菜或新概念，都會(huì)在報(bào)紙頭條上面比明星八卦更受歡迎。其實(shí)很多人都會(huì)誤會(huì)分子廚藝是和上海菜或東北菜那樣屬于一種菜系，一開始阿德里亞發(fā)明這門技術(shù)也是這樣被人認(rèn)為的，但自從這門技術(shù)像原子彈爆炸那樣風(fēng)靡了整個(gè)西班牙之后，分子或者現(xiàn)在被人稱為“摩登美食”的就只是變成像煎、炒、烹、炸一樣，只是其中一門烹飪技巧而已，但為人所津津樂道的就是它非常規(guī)性的技巧甚至包括要用到的工具和材料，而研發(fā)“分子”的地方也因?yàn)楹涂蒲袑?shí)驗(yàn)室相仿令其與火熱的廚房相距甚遠(yuǎn)，而變得更加神秘。