五大類烹飪醬料的實用調(diào)配

　　“柴米油（油食品）鹽醬醋茶”，開門七件事中，醬料占一重要席位。一道美味佳肴，除了用料新鮮、烹調(diào)得法之外，佐以合適的醬料，是為錦上添花。

　　對于醬料，廣州人家中常用的除了最最基本的豉油之外，很多其他五花八門的醬料，對不少廣州人而言實在是個有些陌生的命題。而偏偏這是一個物質(zhì)極為豐富的年代，走進超市，貨架上的各種醬料、調(diào)味品（調(diào)味品食品）可謂令人眼花繚亂，生抽、老抽、餃子醋、白醋、紅醋、沙茶醬、辣椒醬、蠔油醬……多到不少醬料根本不知道該怎么用。

　　有人以為只有中式菜肴才講究醬料，其實不然，在西式料理中，醬料可說是佳肴的靈魂，最為講究。無論是沙律、肉類或海鮮，都會配以風味獨特的醬汁，如芥末鮮奶油醬、法式西紅柿芥末醬等，各擅勝場。例如法式香煎鱸魚，便可佐以清香的姜汁，加上少量橄欖油、檸檬汁、白酒及醋，微辣的醬汁與香甜的鱸魚配合得天衣無縫，很有南法的風味。櫻桃醬配上豐腴香濃的法國煎鵝肝，甜中帶酸的櫻桃味正好中和了鵝肝的臊味，兩者相得益彰。

　　中式也好，西式也罷，總之一句話，醬料的作用不容小覷。同樣一道菜，若選對醬料無異于畫龍點睛，若是醬料搭配的不好，則會有畫蛇添足之缺憾。醬料大致可分為幾大類。

　　咸味料

　　醬油：醬油的作用主要是增鮮增色，改良風味。在中式肉制品中廣泛使用，使制品呈美觀的醬紅色并改善其口味。生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。生抽顏色比較淡，呈紅褐色，多用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般炒菜或者涼菜的時候用得多。老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤，吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺，一般用來給食品著色用，比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

　　辨別生抽和老抽

　　看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色并且有光澤。

　　嘗味道：生抽吃起來味道比較咸；老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。

　　甜味料

　　果醬：現(xiàn)在超市里的果醬品種繁多，蘋果（蘋果食品）醬、草莓醬、藍莓醬……一般多用來配面包吃。

　　沙拉醬：沙拉醬是用蛋黃、沙拉油打出來的，西餐運用最多。最簡單的變化方法是加入1／3量的番茄醬調(diào)勻，即成千島沙拉醬；或是加芥末醬也可以。所買的調(diào)制好的沙拉醬要注意制造日期和保存期限，用不完要記得放進冰箱冷藏。

　　酸味料

　　食醋：一種含醋酸的酸性調(diào)味料。醋有米醋、陳醋、香醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品風味迥異。其中白醋最適涼拌小菜。

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　　辣味料

　　辣椒醬：辣椒醬，可以沾食，可以做菜。常見的辣椒醬有海南的“黃燈籠”辣椒醬、貴州的“老干媽”辣椒醬、以及蒜蓉醬、紅油辣醬等。

　　西紅柿醬雖然名字中沒有提到辣椒，但它卻是一種辣味醬，這種醬制作簡單，味型酸辣適中，可以做辣椒醬直接食用，也可以拌面條。

　　芥末醬：芥末醬是一種乳化型辛辣調(diào)味品，是以芥子為原料

　　加工而成的，具有辛辣解膩、使菜肴味濃爽口等作用。吃魚生的時候一般都離不開芥末，其它如涼拌面、涼拌菜也很好吃。冬天可以用來蘸一些肉類的東西吃，比如羊肉，牛肉等。

　　其他醬料

　　料酒：黃酒和白酒是多數(shù)中式肉制品必不可少的調(diào)味料，它可以去除膻味、腥味和異味，并有一定的殺菌作用，賦予制品特有的醇香味。在生產(chǎn)臘腸、醬鹵等肉制品時，也都要加入一定量的酒。

　　豆瓣醬、甜面醬：甜面醬源自北方，北方人吃烤鴨、春餅，做炸醬面、醬肘子、炒肉絲都愛用甜面醬，有時也用大蔥蘸甜面醬夾在饅頭或卷在餅里吃；而南方人則慣用豆瓣醬?，F(xiàn)在人用醬就沒這么明顯的分別，兩者合并使用，加點水調(diào)稀一些，用小火炒，醬香更佳，如醬爆肉、回鍋肉、炸醬都是并用這兩種醬料烹制。

　　芝麻醬：有的芝麻醬帶有花生的香氣，因為在制適的過程中添加部分的花生醬，不但可降低成本，而且可使香味更加濃郁。最普遍的使用法是在涼拌菜式上，如涼面，用冷開水慢慢調(diào)稀后再淋在面條上即可。

　　沙茶醬：沙茶醬屬辛辣型復(fù)合調(diào)味醬，各品牌使用的原料、做法都不同，風味各具特色，另外尚有素食（素食食品）專用的沙茶醬，個人可依自己喜歡的口味選擇。用醬時，需先加以攪拌，再連油帶醬一塊兒取用，用來炒肉類、青蔬都好?？救鈺r作為腌料或直接涂抹在烤物上，風味尤佳。作湯、沙茶火鍋，或直接當作蘸料皆適宜。