最豪邁醬料——東北大醬

　　在東北菜中，東北大醬占有著極其重要的地位——雖然只是一種醬料，但是餐桌上必不可少。不少東北名菜中都會(huì)加入大醬調(diào)味，而餐桌上是否有一碟“蘸醬菜”，更標(biāo)志著你吃到的是否是一頓足夠地道的東北飯菜。

　　東北大醬主要分為“大醬”和“盤(pán)醬”兩種，前者口味特別，臭中帶香，最適合蘸生的蔬菜直接食用，通常只有在東北農(nóng)村才廣受喜愛(ài)。而說(shuō)到盤(pán)醬，慣吃日韓料理的老廣大概也會(huì)覺(jué)得熟悉———其味道和大醬湯極為相似。實(shí)際上大醬湯采用的正是這種醬，其味鮮香，更適合大眾口味，也時(shí)常被運(yùn)用于菜式烹調(diào)。

　　制作東北大醬，是一項(xiàng)看似簡(jiǎn)單粗糙，其實(shí)卻精細(xì)繁瑣的活兒。尤其是在人們紛紛住進(jìn)樓房的年代，自制大醬越來(lái)越不現(xiàn)實(shí)，因?yàn)樾枰婚揍u缸來(lái)發(fā)酵，最好在院子里接受陽(yáng)光直射。因此，如今只有農(nóng)村的家庭才有條件制作。

　　制作大醬只需要黃豆、鹽和水———把黃豆煮熟后碾碎，有些許豆瓣最好，砸實(shí)成方磚模樣，放在陽(yáng)光下曝曬，而后用紙包上一段時(shí)間，待其自行發(fā)酵到長(zhǎng)毛，再將醬塊投入醬缸，加入水和鹽，用紗布蓋好，在陽(yáng)光下繼續(xù)發(fā)酵。期間，每天用木制的工具搗醬一次，把浮沫撇掉，直到醬發(fā)好，就可直接食用了。

　　盤(pán)醬也是通常所說(shuō)的豆瓣醬，做法與大醬基本無(wú)異，不同的是，盤(pán)醬用上了玉米面制的“醬引子”，制成的醬更鮮美。

　　做醬不難，但比較復(fù)雜，如今多數(shù)人都去超市里買(mǎi)包裝的醬來(lái)吃。但有時(shí)東北人有家在農(nóng)村的親戚帶來(lái)一些自制的土醬，主人往往會(huì)很高興。

　　另一件神奇的事是：幾乎每個(gè)人做出的醬，都有獨(dú)特的味道。有些老人家做好一缸醬后，會(huì)成為城市里吃慣山珍海味的兒女們的“搶手貨”，就因?yàn)槟仟?dú)特的味兒外面買(mǎi)不到。

　　東北人離不開(kāi)大醬，幾乎餐餐有大醬佐伴，尤其是在農(nóng)村，人們喜歡用生菜蘸醬吃，如黃瓜、大蔥以及一些時(shí)令野菜。用大醬“打飯包”也是極受歡迎的吃法———選完好的大白菜葉，洗凈后鋪開(kāi)，涂抹上大醬，然后加入煮熟的米飯、香菜、蔥白等，卷起當(dāng)飯團(tuán)食用，鄉(xiāng)土氣十足。

　　人們會(huì)根據(jù)各自喜好，做成肉醬、辣醬、雞蛋醬等，讓醬更香、更可口。大醬也常被用于東北菜烹調(diào)，尤其是燉菜，帶有獨(dú)特的醬香和豆香，極具北方菜式性格。

　　除了食用，大醬也是東北人生活中的“好朋友”。近期熱播的電視劇《鄉(xiāng)村愛(ài)情交響曲》中，“劉能”被燙傷了腳，鄉(xiāng)村醫(yī)生小沈陽(yáng)開(kāi)出了用大醬涂腳治病的搞笑“藥方”，其實(shí)是有民間依據(jù)的———從前，東北農(nóng)村的孩子有了磕磕碰碰或燙傷、蜇傷，大人就取一些大醬涂抹在孩子的患處，用不了幾天，傷口就會(huì)結(jié)痂痊愈了。雖不知道理為何，但東北大醬確是有此奇效。

　　而從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，大醬除了可調(diào)節(jié)食物咸淡、當(dāng)蘸料增添食物的風(fēng)采之外，更因以黃豆為主料，可起到為人體補(bǔ)充植物蛋白質(zhì)的作用。對(duì)以大米為主食的人來(lái)說(shuō)，亦可均衡飲食結(jié)構(gòu)———下次當(dāng)看到東北人大蔥蘸醬吃得香時(shí)，不要笑他們吃得粗獷了，那其實(shí)是很有學(xué)問(wèn)的。

　　很多人以為只有川湘菜系才食辣，其實(shí)東北人也頗愛(ài)辣椒，譬如用辣椒來(lái)“炸”醬，或者干脆把生的辣椒洗干凈直接蘸醬吃，一邊吃一邊辣得“咝咝聲”，都是常有的事。