挑選動物肝臟要講究購買時應(yīng)選擇通過檢疫的禽畜肝臟，病死或死因不明的禽畜肝臟一律不能食用。健康動物的肝臟為紅褐色，光滑、有光澤、質(zhì)軟且嫩，手指稍用力可插入切開處，做熟后味道鮮嫩。

　　烹飪前徹底清洗先將動物肝臟放在自來水下沖洗幾分鐘，再浸于冷水中浸泡30分鐘，然后取出放入清水中清洗干凈。如果需立即進食，可將肝臟切成塊，放在清水中用手輕輕抓洗，然后取出置于塑料或金屬漏盆中，在自來水龍頭下沖洗干凈。

　　一定要熟，不可求嫩烹調(diào)時切忌“快炒急滲”，更不可為求鮮嫩而“下鍋即起”。要做到煮熟炒透，使豬肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好，以確保食用安全。

　　食物有禁忌動物肝臟不可與維生素C片同食。動物肝臟內(nèi)含有豐富的鋅、錳、銅等微量元素，若與維生素C片同食，會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致維生素C被氧化生成脫氫抗壞血酸而失去正常功效。

　　不可貪吃食用動物肝臟要講究度。以豬肝為例，每周食用兩次，每次50～100克，即可滿足機體對鐵、維生素A的需要。