一些離家遠(yuǎn)又不想在外面吃午飯的人可能會選擇從家里帶午餐，可有人說帶的多是隔夜菜，含有大量亞硝酸鹽，對人體有致癌作用。事實真如傳說的這樣可怕嗎？

　　事實上，雖然與新鮮蔬菜相比，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量會增加，但這個量也并不嚴(yán)重。拿我們最不放心的綠葉菜為例，烹調(diào)后的菠菜24小時后亞硝酸鹽含量約從每公斤3毫克升到7毫克。而世衛(wèi)規(guī)定亞硝酸鹽的日允許攝入量為每千克0.2毫克，體重60公斤的成年人，每天攝入12毫克以下都是較安全的(也就是說要吃下約2公斤的隔夜菠菜)。

　　一般隔夜菜中的亞硝酸鹽含量，不但難以達(dá)到中毒劑量，更遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于火腿、腌肉、咸菜、肉類罐頭中的水平。權(quán)衡營養(yǎng)、安全、口味各種利弊，只要做好低溫保存和科學(xué)搭配，帶飯仍然是上班族的較好選擇。

　　不過，想要更加健康安全，還是要盡量減少便當(dāng)盒中的亞硝酸鹽。隔夜菜中的亞硝酸鹽主要是食物中原本就有的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下產(chǎn)生的，因此，如何控制細(xì)菌的滋生是關(guān)鍵。

　　第一，溫度的高低決定了細(xì)菌繁殖的速度，所以安全帶飯的最大秘訣就是低溫保存。

　　頭天晚上做好菜之后，立即把要帶的菜撥出來放在潔凈的容器內(nèi)，及時放入冰箱保存，第二天帶到單位再放入冰箱。如此整個保存過程都基本在低溫環(huán)境下，有效抑制了細(xì)菌的滋生，自然就大大減少了亞硝酸鹽的生成。千萬別帶頭天吃剩的菜，因為它們通常被多雙筷子觸碰過，帶有唾液，這樣會加速細(xì)菌的滋生和亞硝酸鹽生成。

　　第二，如果將飯和菜湯混在一起，亞硝酸鹽增加的可能會更大。

　　因此，最好準(zhǔn)備三個飯盒，分別裝上米飯、熱菜和生蔬菜或水果，不但更安全，營養(yǎng)也更均衡。

　　第三，多做一些酸味的菜，因為酸多一些，細(xì)菌繁殖的速度就會慢一些。

　　比如番茄炒蛋、醋熘白菜、糖醋小排等。

　　第四，選擇適合多次加熱的菜，比如土豆、胡蘿卜、豆角、茄子、南瓜、蘿卜、蘑菇、海帶、木耳等。

　　如果想吃綠葉蔬菜，可以提前焯一下再做，這樣就能去掉70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

　　第五，少帶生的涼拌菜。

　　它們沒經(jīng)過加熱殺菌，亞硝酸鹽含量容易增加。如果一定要做生涼拌菜，可以多加醋、姜和蒜泥，能抑制細(xì)菌，提高安全性。最好帶洗凈的生蔬菜，直接蘸醬吃，會更加安全。

　　另外，維生素C和維生素A都能有效阻斷亞硝酸鹽在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)。所以可多搭配維生素A含量豐富的胡蘿卜、南瓜、蛋黃、紅薯等。同時再帶些新鮮水果，也能獲取大量維生素C。