面粉經(jīng)發(fā)酵制成饅頭就輕易消化吸收，牛奶發(fā)酵制成酸奶也有同樣成果，發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有2O％左右被分解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％—5％。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增長2倍。這些變更使酸奶更易消化和吸收，各種養(yǎng)分素的應(yīng)用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保存了鮮牛奶的全部養(yǎng)分成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可發(fā)生人體養(yǎng)分所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

　　特別是對乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐盛，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物資都不發(fā)生變更，但發(fā)酵后發(fā)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的應(yīng)用率，所以酸奶中的鈣磷更輕易被人體吸收。

　　酸奶還是鈣的良好來源。固然說酸奶的養(yǎng)分成分取決于原料奶的來源和成分，但是一般說，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面由于原料質(zhì)量的請求高，另一方面由于有些酸奶制造中參加少量奶粉。所以一般來講，飲用一杯15O克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童所需的一大鈣量的1／3、成人鈣量的1／5。

　　益生菌是指有益于人類的性命和健康的一類腸道生理細菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。目前市面上各種酸奶制品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，還有參加不同的果汁、酸甜可口、適應(yīng)各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何種酸奶，其共同的特點都是含有乳酸菌。

　　乳酸菌在人體的腸道內(nèi)繁殖時會分泌對人體健康有益的物資：

　　一是能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收；

　　二是酸奶有增進胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效；

　　三是乳酸菌能減少某些致癌物資的發(fā)生，因而有防癌作用；

　　四是能克制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并削弱腐敗菌在腸道內(nèi)發(fā)生的毒素；

　　五是有下降膽固醇的作用，特別合適高血脂的人飲用。

　　六是一般來說，無論是手術(shù)后，還是急性、慢性病愈后的病人，為了治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道茵叢發(fā)生很大轉(zhuǎn)變，甚至一些有益的腸道菌也統(tǒng)統(tǒng)被克制或殺逝世，造成菌群失調(diào)。酸奶中含有大量的乳酸菌，天天喝0。25—0。5千克，可以堅持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，對身體恢復(fù)有著其他食品不能替換的作用。因此，對于久病初愈的人來說也是最需要的。

　　酸奶除了養(yǎng)分豐盛外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用：

　　1、維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，克制有害菌對腸道的進侵。

　　2、通過發(fā)生大量的短鏈脂肪酸增進腸道蠕動及菌體大量生長轉(zhuǎn)變滲透壓而防止便秘。

　　3、酸奶含有多種酶，增進消化吸收。

　　4、通過克制腐生菌在腸道的生長，克制了腐敗所發(fā)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止朽邁。

　　5、通過克制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也克制了這些菌所發(fā)生的致癌因子，到達防癌的目標。

　　6、提高人體免疫功效，乳酸菌可以發(fā)生一些加強免疫功效的物資，可以提高人體免疫，防止疾病。