古熾明 副主任醫(yī)師
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冬季也是到了吃海鮮的高峰期,但是對于海鮮來說,很多人在嘗試著自己去做的時候,對于咱們?nèi)バ任毒褪且患茴^痛的問題。其實掌握一些健康飲食的技巧,給海鮮去腥味只是幾分鐘的事情,下面來告訴大家方法。
1,不要早放姜
很多人在烹調(diào)海鮮的時候,總喜歡過早的放姜,以為這樣做可以盡可能的去除海鮮的腥味。然后專家提醒,在做魚以及做海鮮的時候最忌諱的就是過早放姜,這樣做不僅不能起到去腥的目的,反而還會影響到海鮮原有的鮮香。那么究竟什么時候放姜往腥成果最好呢,大量的實驗表明,當(dāng)魚體浸出液的ph值為5~6時放姜往腥成果最好。
如果在做魚或者是做海鮮的時候過早放姜,魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會阻礙生姜的往腥作用。因此最好是先加熱稍煮一會兒,等到魚的蛋白質(zhì)凝固之后再放。
2,面粉
大部分有烹調(diào)海鮮的人都有發(fā)現(xiàn),海鮮做出來之后不僅有其原有的腥味,甚至還添加了油腥味,讓原本應(yīng)該美味的海鮮變得難以入口。而導(dǎo)致這一結(jié)果的原因是因為你在烹調(diào)的時候沒有掌握一定的竅門,專家提醒,在做魚的時候應(yīng)該先把炸過魚的油放在鍋內(nèi)燒熱,投進少許蔥段、姜和花椒炸焦,接著將鍋端離火。
這個時候是最關(guān)鍵的一步,應(yīng)該抓一把面撒進熱油中,面粉受熱后糊化沉積。這樣做的目的是讓面粉吸附一些溶在油內(nèi)的三甲胺,從而有效的去除油腥味。
3,濕淀粉
除了面粉可以幫助我們有效的去除海鮮的腥味以及油腥味之外,在烹飪魚以及海鮮的時候還可以利用濕淀粉,它對各種腥味的去除作用更加明顯。首先把炸過魚的油燒熱,然后再放入適量的蔥、姜、花椒,這樣可以達到基礎(chǔ)去腥的作用。接著再淋進一些調(diào)勻的稠濕淀粉漿,這樣就可以徹底的去除油中的魚腥味以及油腥味了。
之所以濕淀粉具有如此功效,是因濕淀粉受熱爆裂沉進油內(nèi),淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉。這個時候你只需要撇往浮著的淀粉泡即可,這樣烹飪出來的海鮮就沒有任何腥味了。
4,螃蟹去腥
首先將螃蟹放在盆中沖洗,這個時候必須要用小刷子仔細刷凈蟹殼外部。然后在蒸鍋中放入適量清水,把洗凈的螃蟹放入蒸屜蓋上鍋蓋用大火燒開,15分鐘左右即可關(guān)火。接著再將螃蟹盛盤,把少許黃酒、糖、醋倒入姜末中,蟹肉沾食即可。
(責(zé)任編輯:蘇雅婷 )
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