海鮮烹煮前維持鮮度及衛(wèi)生是品嘗甜美海味的重要關(guān)鍵，從運(yùn)送、保鮮、冷凍、甚至是退冰、放血、宰殺的方式都會(huì)影響口感，若不用正確的方法，還容易食入細(xì)菌，危害健康。

不論是購(gòu)買魚(yú)類或其他海產(chǎn)，若非打算買活體回家自行處理，都要用冰塊或保冷袋包裹，以-4℃~2℃的低溫維持鮮度。

海產(chǎn)即使放在冷凍庫(kù)中也有保存期限，最好是在1周內(nèi)食用完，放置過(guò)久鮮味流失，口感自然不佳。

解凍時(shí)，若能放于冷藏室最上層的低溫位置，讓其緩慢退冰，對(duì)于保留海鮮的口感與風(fēng)味有很大的幫助，退冰太快反而會(huì)使海鮮肉質(zhì)變差，口感也受影響。

入鍋烹煮前務(wù)必得將海鮮清洗甘凈，不讓穢物血水殘留，這樣可以除去部分腥味，也更符合衛(wèi)生。

因自來(lái)水中含有微少的氯，易讓鮮味流失，并且經(jīng)自來(lái)水洗凈后的海鮮再放入冷凍庫(kù)較易變黑，所以，建議以鹽水清洗海鮮，且與水接觸的時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)。