古熾明 副主任醫(yī)師
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醬油有烹飪和佐餐的不同用途之區(qū)分。烹飪用的醬油有生抽和老抽,其功能是生抽適宜炒菜,老抽適宜上色。此外,烹飪醬油還分為風(fēng)味型和保健型。風(fēng)味型講究味道,而保健型則適合特定人群,如鹽醬油(不含鈉,但有一定咸味,適合腎病患者食用)、鐵強化醬油(適合缺鐵性貧血患者食用)、加碘醬油(適合碘缺乏病患者食用)等。
佐餐醬油主要用來涼拌。但是,有的人為貪圖方便而用烹飪醬油制作涼拌菜,這樣的做法不僅影響到?jīng)霭璨说目谖叮热粲蒙呐腼冡u油涼拌,而且有可能影響到身體健康。因為醬油在生產(chǎn)、貯存、運輸和銷售等過程中因各種原因造成污染在所難免,甚至?xí)烊肽c道傳染病致病菌。其中,嗜鹽菌存活期最長,一般能存活47天。人一旦吃了含有嗜鹽菌的醬油,有可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀,嚴(yán)重者還會脫水、休克,甚至危及生命。
相比之下,佐餐醬油微生物指標(biāo)比烹調(diào)醬油要求嚴(yán)格。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,用于佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數(shù)不能大于3萬個,即使生吃,也不會危害健康。因此,涼拌時最好不要用烹飪醬油,即使要用,也應(yīng)該用熟的烹飪醬油。
(責(zé)任編輯:吳燕 )
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