均衡膳食是基礎(chǔ)，都知道蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪以及維生素、礦物質(zhì)均是人體需要的營養(yǎng)素。然而許多人的日常膳食很不均衡，葷素搭配不合理，谷類、粗糧吃得少，肉類吃得多，加之不注意運(yùn)動(dòng)，從而導(dǎo)致高血壓、糖尿病、肥胖癥的發(fā)病率日漸攀升。

為了應(yīng)對(duì)日益突出的營養(yǎng)問題，國內(nèi)外的權(quán)威機(jī)構(gòu)相繼制定了居民膳食指南以教育人們?nèi)绾握{(diào)配科學(xué)的飲食。比如中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國居民膳食指南》，繪制了一個(gè)形象而實(shí)用的“膳食寶塔”，強(qiáng)調(diào)進(jìn)食應(yīng)當(dāng)多樣化、均衡和適量，并且養(yǎng)成習(xí)慣，堅(jiān)持不懈。

在堅(jiān)持科學(xué)均衡的膳食基礎(chǔ)上，老年人作為一個(gè)特殊的群體，還需要注意多種維生素礦物質(zhì)的攝入，以增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，幫助抵御多種慢性疾病的侵襲。這主要?dú)w因于老年人本身的生理機(jī)能的變化以及中國傳統(tǒng)的烹飪方式。

老年人需要的營養(yǎng)素并不比年輕人少，但老年人的消化機(jī)能逐漸退化、各種消化液的分泌減少、消化酶的活性下降、胃腸道吸收功能下降，再加上許多老年人伴有胃腸動(dòng)力障礙，導(dǎo)致胃口變差，進(jìn)食量減少。因此，一方面是營養(yǎng)素的攝入減少，另一方面是營養(yǎng)素的吸收減弱，如果不注意營養(yǎng)素的補(bǔ)充則會(huì)出現(xiàn)營養(yǎng)素“入不敷出”的局面，最終導(dǎo)致多種營養(yǎng)素缺乏和慢性疾病的發(fā)生、發(fā)展。如果老年人正在服用一些干擾營養(yǎng)素吸收和利用的藥物如阿司匹林、消膽胺等，這就是雪上加霜了。

同時(shí)，中國傳統(tǒng)的炒、煎、炸等烹飪方式也會(huì)導(dǎo)致食物中維生素和礦物質(zhì)的大量流失，如蔬菜炒后可以使維生素總量損失30%-40%，胡蘿卜素?fù)p失可高達(dá)25%。淘米時(shí)使大米中的維生素B1損失40%-60%，維生素B2和煙酸損失23%-25%。小麥磨成面粉時(shí)維生素E損失90%。

長期多種維生素和礦物質(zhì)攝入不足容易導(dǎo)致多種慢性疾病的發(fā)生和發(fā)展。如抗氧化的維生素E及B族維生素缺乏，容易導(dǎo)致心腦血管疾病的發(fā)生。而白內(nèi)障與體內(nèi)缺乏維生素C、E、A、β-胡蘿卜素、硒等抗氧化維生素礦物質(zhì)密切相關(guān)。