與食用生番茄相比，加工后的番茄，更能提高血中番茄紅素等抗氧化劑的濃度。這是因?yàn)楦邷仄茐牧朔鸭?xì)胞的細(xì)胞壁，從而增加了番茄紅素等抗氧化劑的釋放。

此外，番茄在烹調(diào)的過程中，常會(huì)用到花生油、色拉油等植物油，而這些油脂將幫助西紅柿將番茄紅素等脂溶性抗氧化劑釋放出來，充分發(fā)揮抗氧化作用。當(dāng)然，凡事有利必有弊，加熱后，番茄中的維生素C會(huì)受到損失，但是番茄中的番茄紅素和其他抗氧化劑含量卻明顯上升。

另外，番茄炒太久營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失，做菜時(shí)最好蓋嚴(yán)鍋蓋，再稍加些醋，讓其抗氧化成分避免被氧氣破壞。