1、斷油

盛器和青菜都不可以有油星。菜要洗凈控干入壇，泡菜壇要熱水湯過(guò)自然風(fēng)干后才可以使用；燒開(kāi)水的鍋和攪拌的筷子，一定也要清洗干凈，不帶一絲油星，因?yàn)榕莶擞鲇途蛪摹?/p>

2、斷生

泡菜水要用清水煮滾燒開(kāi)，1公斤水加80克左右鹽，鹽完全溶解冷卻后，再放入青菜。凡是莖塊類的蔬菜，要事先洗凈晾干、撒鹽腌漬1小時(shí)左右再用清水沖凈，晾干后再放入泡菜壇。

3、斷進(jìn)風(fēng)

菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為好。在壇口周圍水槽中注入涼開(kāi)水，扣上扣碗隔斷空氣進(jìn)入，并存放在陰涼處，最好不高于18℃，發(fā)現(xiàn)水蒸發(fā)掉，要及時(shí)用涼白開(kāi)補(bǔ)滿。

只要做好這幾項(xiàng)，菜就不會(huì)變質(zhì)腐爛，一周左右，就可以吃到爽口清新的新鮮泡菜了。另外：還可以少加些高度白酒去鹽酸；兩三勺蜂蜜還能防腐增脆；補(bǔ)充些八瓣花椒姜片調(diào)節(jié)濃淡輕重的口感。這就好像一個(gè)人已經(jīng)上了路，舒緩一口氣，接下來(lái)怎樣的節(jié)奏，就看你如何選了。