宰活雞吃凍雞

買活雞自然不用說(shuō)了，主要是為了保證肉味的鮮美。但鮮雞買回來(lái)之后，應(yīng)該先放冰箱冷凍室冰凍3個(gè)小時(shí)左右再拿出來(lái)解凍煮湯。這么做，跟排酸肉的原理是相同的。動(dòng)物驟然被殺時(shí)。

體內(nèi)會(huì)自然釋放出多種毒素，并且新殺的雞體溫比較適宜細(xì)菌繁殖，這時(shí)將其冷凍既能殺菌，又能讓雞肉從“僵直期”自然過(guò)渡到“成熟期”，這樣的雞肉肉質(zhì)才是最好的，做出來(lái)的湯味道才會(huì)更鮮美。

飛水是必需步驟

營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，任何肉類在燉湯之前，都應(yīng)該將主料在開水里面煮一下，這樣不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔肉類的過(guò)程，可以使燉出的湯清新而不渾濁，鮮香而無(wú)異味，這個(gè)過(guò)程叫做飛水。

飛水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)嚴(yán)重流失，所以飛水最適宜在溫水時(shí)下鍋，然后煮7～8分鐘，在煮的過(guò)程中，適時(shí)地翻動(dòng)肉塊。當(dāng)然，開水下鍋也可以，煮3～5分鐘即可。

燉湯適宜用冷水入鍋

飛水完畢后，要立刻用冷水沖涼肉塊，再放入鍋燉湯。因?yàn)闊鯗钸m宜冷水下鍋，隨著水溫的慢慢升高，原料會(huì)充分釋放出營(yíng)養(yǎng)，與水同溫的原料更能煮出好味道。

控制火候是燉湯關(guān)鍵

燉湯主要是為了飲其湯，其次再食其肉，所以不提倡用高壓鍋燉湯，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需小火長(zhǎng)時(shí)間慢慢加熱才能出來(lái)，而用高壓鍋熬制的時(shí)間短，不能達(dá)到應(yīng)有的效果。因此熬制雞湯應(yīng)該用砂鍋，先大火燒開10分鐘后再轉(zhuǎn)小火。

在熬湯的過(guò)程中，盡量不要揭蓋，揭蓋容易“跑氣”，這樣湯就沒(méi)了原汁原味。

放調(diào)味品有學(xué)問(wèn)

熬雞湯的時(shí)候，放調(diào)味品的順序也是有講究的，不然做出來(lái)的雞湯就會(huì)遜色很多。

有人喜歡在煮雞湯開始時(shí)就把所有的調(diào)料放進(jìn)去，這是不科學(xué)的，因?yàn)樵谧鲭u湯時(shí)，如果過(guò)早地放入鹽，就會(huì)使雞肉中的蛋白質(zhì)凝固，湯的營(yíng)養(yǎng)程度和鮮美程度就會(huì)大打折扣，容易出現(xiàn)湯味淡、肉不爛的結(jié)果。