炒菜時晚放鹽一直被營養(yǎng)學(xué)家們所推薦，然而人們對于它的好處卻有誤解。事實(shí)上，晚放鹽不是為了保護(hù)碘，更不是為了減少氯的揮發(fā)，而是具有以下四大好處。

一、有利于控鹽。放鹽的時機(jī)會影響到菜肴的口感和風(fēng)味，要達(dá)到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的量要少。這是因?yàn)槿宋独偕系南涛陡惺芷鲿澄锉砻娓街拟c離子發(fā)生作用，如果晚放鹽，鹽分沒有深入到食品內(nèi)部，但舌頭照樣可以感覺到咸味，這樣就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量。若早放鹽，則不少鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，使人們在無意間吃下更多的鹽。長期下去，對健康不利。

二、肉較嫩，菜更脆。眾所周知，鹽具有較強(qiáng)的脫水作用。付金如指出，肉類菜肴等熟透或臨出鍋放鹽，這樣烹調(diào)出來的肉嫩而不老。若過早放鹽，肉中的蛋白質(zhì)容易凝固，使肉質(zhì)變硬，體積縮小。炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內(nèi)菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來的菜外觀干萎，而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口。涼拌菜時放鹽過早，會使其汁液外溢，失去脆感。

三、減少營養(yǎng)素的損失。研究人員發(fā)現(xiàn)，炒菜時早加鹽會使蔬菜中維生素C的損失量高于晚放鹽。這是因?yàn)槌床讼确披}，會讓食材出水帶走維生素C。事實(shí)上，水帶走的不僅僅是維生素C，還有其他水溶性維生素，包括葉酸、維生素B1、B2等。在細(xì)胞當(dāng)中，它們得到一定程度的保護(hù)，傳熱較慢，損失較小。一旦跑到湯汁里，它們會直接受到高熱，并失去其他細(xì)胞成分的保護(hù)，損失會明顯增大。

四、減少脂肪氧化。有研究表明，對于肉制品來說，鹽是一種氧化強(qiáng)化劑，水溶性氯化物加劇脂肪氧化，而脂肪氧化過程中會產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)。在肉類烹調(diào)時，先加鹽烹調(diào)，脂肪氧化會更嚴(yán)重。因此，最好是在快出鍋時再加鹽。