炒菜時“旺火快炒”營養(yǎng)素損失少，炒的時間越長，營養(yǎng)素損失越多。但炒比炸好，在油炸食物時，維生素B1損失60%，維生素B2損失90%以上。特別燃燒油溫高達355攝氏度左右，更易發(fā)生脂肪變性，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

要炒出美味可口又有營養(yǎng)的菜，其烹調(diào)過程是很有講究的。

首先蔬菜買回家不要馬上整理

人們往往習(xí)慣于把蔬菜買回來以后就進行整理。然而，卷心菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的莢都是活的，它們的的營養(yǎng)物質(zhì)仍然在向食用部分，如葉球、筍、豆粒運輸，保留它們有利于保存蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)。整理以后，營養(yǎng)容易丟失，菜的品質(zhì)下降。因此，不打算馬上燒的蔬菜不要立即整理。

其次不要“先切后洗”

對于許多蔬菜來說，人們習(xí)慣于先切后清洗。其實，這樣做實在不妥。因為這種做法加速了營養(yǎng)素的氧化和可溶物質(zhì)的流失，使蔬菜的營養(yǎng)價值降低。

正確的做法是：把葉片剝下來清洗干凈后，再用刀切成片、絲或塊，隨即下鍋。至于菜花，洗凈后，只要用手將一個個絨球肉質(zhì)花梗團掰開即可，不必用刀切。因為刀切時，肉質(zhì)花梗團便要弄得粉碎而不成形了。當然最后剩下的肥大主花大莖要用刀切開。

再次炒菜時要旺火快炒

炒菜時先熬油已經(jīng)成為很多人得習(xí)慣了，要么不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙彌漫。其實，這樣做是有害的。炒菜時最好將油溫控制在200攝氏度以下，這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養(yǎng)價值甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。

炒菜時“旺火快炒”營養(yǎng)素損失少，炒的時間越長，營養(yǎng)素損失越多。但炒比炸好，在油炸食物時，維生素B1損失60%，維生素B2損失90%以上。特別燃燒油溫高達355攝氏度左右，更易發(fā)生脂肪變性，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

最后食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時，應(yīng)等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內(nèi)含有水量多在90%以上，放入食鹽后，菜體的水分便向外滲透，導(dǎo)致、蔬菜的鮮嫩口感變差。

此外“勾芡”、“掛糊”也有科學(xué)

在炒菜時常常采用淀粉勾芡，使湯汁濃厚，淀粉糊包圍著蔬菜，有保護維生素C的作用。同理，掛糊、油炸也是保護營養(yǎng)素改善口味的好方法。

因為在原料表面裹上一層淀粉或面粉糊，避免食物直接與熱油接觸，從而減少蛋白質(zhì)的變性和維生素的損失。勾芡的食物汁液（鮮味成分）不易外溢、流失、從而達到外焦里嫩、口感好的目的。