1、熱油鍋

俗稱(chēng)“五六成熱”，約為140℃～180℃，此時(shí)油面波動(dòng)，向四周翻動(dòng)，微有青煙升起，原料下油后，其周?chē)霈F(xiàn)大量氣泡，并伴有嘩嘩聲。熱油鍋一般用于干炸、軟炸等類(lèi)型的菜肴，如軟炸蝦仁、炸香椿、干炸帶魚(yú)、干炸里脊等。另外，炒青菜和炒肉類(lèi)菜肴也要將油溫控制在五六成熱。

干炸帶魚(yú)、干炸里脊等菜肴需要復(fù)炸，即將菜肴炸熟后撈出，待油溫升高后再炸一遍，復(fù)炸時(shí)需要七八成熱油溫，才能使菜外酥里嫩。用熱油鍋炒青菜能使炒出來(lái)的菜顏色漂亮且營(yíng)養(yǎng)流失少，油溫過(guò)高可能會(huì)造成原料受熱不均勻，油溫過(guò)低蔬菜容易出水。炒制肉類(lèi)菜肴時(shí)，先放肉煸炒至發(fā)白后，再放入蔥姜繼續(xù)煸炒，最后放配料。

2、旺油鍋

俗稱(chēng)“七八成熱”，此時(shí)油面有青煙，用手勺攪動(dòng)有響聲，原料下油鍋后，周?chē)霈F(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。一般適用于炸制菜肴，如干炸帶魚(yú)，干炸里脊。

也適用于烹制紅燒、干燒類(lèi)菜肴之前的過(guò)油，如紅燒肉、紅扒肘子、干燒魚(yú)等。還有將油燒至十成熱的，可以做火爆燎肉，蔥爆羊肉等。

3、烈油鍋

“九十成熱”又稱(chēng)烈油，約為250℃～300℃，油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起并向上沖，即將到達(dá)燃點(diǎn)。原料入鍋后有大泡翻騰，并伴有爆破聲。這種油溫僅適用于蒸制菜肴和水煮類(lèi)菜肴，如給水煮肉片、蔥油魚(yú)等上最后一道工序。做法是，把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時(shí)有嘩嘩的響聲，熱油易飛濺，要小心。