炒菜調(diào)料的比例是因菜而異的，另外地區(qū)不同，調(diào)料的比例也會(huì)有很大區(qū)別，比如有的人口重，鹽就會(huì)多放一些，有的人喜辣，就會(huì)多放些辣椒。因此這個(gè)比例是沒辦法統(tǒng)一的，當(dāng)然一些比較經(jīng)典的或有名的菜品調(diào)料是有比例的，比如鹽放多少，料酒多少，醋多少都有嚴(yán)格的比例，而對(duì)于家常菜來說，還是要根據(jù)自己的口味來定。

食糖：在烹調(diào)中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時(shí)放入主料一起翻炒；如果只是以糖為調(diào)料，在炒菜過程中放入即可；而在烹調(diào)糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時(shí)，應(yīng)先放糖，后放鹽。

料酒：料酒主要用于去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉；而新鮮度較差的魚、肉，應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。

中國的料酒分黃酒和白酒兩大類，通常炒青菜、綠色類用白酒，肉類用黃酒。可以很好地帶出食物的鮮味、去腥等。西式料酒分紅葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，通常白肉放白酒，紅肉放紅酒。如魚肉，用白葡萄酒烹煮。

醋：醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對(duì)原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時(shí)間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護(hù)原料中的維生素，同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維；而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。

炒菜的時(shí)候需要的調(diào)料很多，各地區(qū)不同，所放的調(diào)料也會(huì)有所不同，但一般要準(zhǔn)備鹽，醬油、味精、大料、花椒等。有些地區(qū)做菜非常精細(xì)，因此所用的調(diào)料也是非常豐富，僅花椒就會(huì)準(zhǔn)備很多種。這樣做的菜肯定會(huì)比較鮮美，味道也是很好的。