四季豆

大鍋烹煮10分鐘才熟透

四季豆的烹調(diào)加工方法不當，加熱不透，內(nèi)含的毒素不能被破壞，即可引起食物中毒。四季豆中毒多發(fā)生在集體飯?zhí)?，主要原因是鍋小加工量大，翻炒不均，受熱不勻，不易把四季豆燒熟燜熟。

有的廚師喜歡把四季豆先在開水中焯一下，然后再用油炒誤認為兩次加熱就保險了，實際上哪一次加熱都不徹底，最后還是沒把毒素破壞掉。有的廚師貪圖四季豆顏色好看，沒有加熱透。

預(yù)防四季豆中毒的方法非常簡單，只要把全部四季豆煮熟燜透，使其外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味，就不會中毒。集體飯?zhí)眉庸に募径?，每一鍋的量不?yīng)超過鍋容量的一半，用油炒過后，加適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右，并用鏟子不斷地翻動，使它受熱均勻。另外，還要注意不買、不吃老四季豆，把四季豆兩頭和豆莢摘掉，因為這些部位含毒素較多。

面豆

處理過程復(fù)雜且難掌握

面豆中含毒素甙，該毒素主要抑制膽堿酯酶，進食毒素甙沒有完全破壞的面豆，就會產(chǎn)生類似有機磷農(nóng)藥中毒的臨床表現(xiàn)，多在進食4-8小時后發(fā)病，潛伏期最短為30分鐘，最長可達24小時，可出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、無力、四肢麻木、肌顫、心慌等癥狀。重者有流涎、出汗、瞳孔縮小、血壓下降、神志恍惚或昏迷。孕婦食用可發(fā)生宮縮引起早產(chǎn)呢。

因此，面豆必須經(jīng)過徹底處理后才能進食，新鮮面豆摘下后連角皮煮熟，剝?nèi)ビ忻谋砥ぃ瑫r還要將角皮內(nèi)角質(zhì)化的一層內(nèi)皮除去，連豆一起放在冷水內(nèi)浸泡3晝夜，每日換水2次，而干面豆的處理更為復(fù)雜，需浸泡5-8晝夜，經(jīng)上述方法處理后煮熟才能食用。