研究證明，酵母不僅能改變面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，使其變得松軟好吃，還大大增加了發(fā)酵面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。因此，饅頭、面包等發(fā)酵面食所含的營(yíng)養(yǎng)成分比大餅、面條要高。此外，面粉發(fā)酵后，影響鈣、鎂、鐵等元素元素吸收的植酸被分解，從而提高了人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和作用。

很多人喜歡買自發(fā)面粉或發(fā)酵粉來代替酵母，這樣雖然方便，但營(yíng)養(yǎng)就損失多了。因?yàn)樗鼈兪抢眯√K打來發(fā)酵的，不僅不能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，反而會(huì)破壞面粉中的B族維生素。