豆芽菜是黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽和小豆芽的總稱(chēng)，是我國(guó)傳統(tǒng)的菜肴。明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中指出：惟此豆芽白美獨(dú)異，食后清心養(yǎng)身。古人贊譽(yù)它是“冰肌玉質(zhì)”、“金芽寸長(zhǎng)”、“白龍之須”，豆芽的樣子又像一把如意，所以人們又稱(chēng)它為如意菜。

豆芽與筍、菌并列為素食鮮味三霸。而豆芽的制作也很簡(jiǎn)便，古人稱(chēng)“種生”?！稏|京夢(mèng)華錄》介紹：“以綠豆、小豆、小麥于瓷器內(nèi)，以水浸之，生芽數(shù)寸，以紅藍(lán)草縷束之，謂之‘種生’，皆于街心彩幕帳設(shè)出絡(luò)貨賣(mài)?！逼鋵?shí)控制住以上豆類(lèi)的水溫和豆苗的尺寸即可。

古代豆芽主要用于食療，《神農(nóng)本草經(jīng)》說(shuō)豆芽主要治風(fēng)濕和膝痛。李時(shí)珍認(rèn)為豆芽“甘溫?zé)o毒”，主治：“濕痹膝痛，五臟不足，脾胃氣結(jié)積。壯氣力，潤(rùn)肌膚，益顏色，填骨髓，補(bǔ)虛損?！爆F(xiàn)代科學(xué)分析表明，脆嫩的豆芽除含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪和糖外，礦物質(zhì)、維生素ABC的含量尤其豐富。某些營(yíng)養(yǎng)成分比豆子含量還高。這是由于豆子發(fā)芽過(guò)程中的催化作用，使豆芽中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉分解為糖的緣故。

食豆芽須掐去根須及豆，因此至清代稱(chēng)作“掐菜”。到了明清，文人們就開(kāi)始講究豆芽要入湯融味，《隨園食單》中袁枚總結(jié)：“豆芽柔脆，余頗愛(ài)之。炒須熟爛，作料之味才能融洽?？膳溲喔C，以柔配柔，以白配白，故也。然以其賤陪極貴，人多之，不知惟巢由正可陪堯舜耳。”林洪的《山家清供》載：“溫陵人家，中元前數(shù)日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糖皮置盆中，鋪沙植豆，用板壓。長(zhǎng)則覆以桶，曉則曬之，欲其齊而不為風(fēng)日損也。中元，則陳于祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、鹽、苦酒，香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名‘鵝黃豆生’?！绷趾檫@里說(shuō)的溫陵，就是泉州，較詳細(xì)地介紹泉州一帶的老百姓舊歷七月十五日前浸黑豆催生豆芽，十五日敬祖宗，然后食用?！谤Z黃豆生”這道泉州的名菜好像失傳了，倒是清明時(shí)節(jié)，家家戶(hù)戶(hù)的潤(rùn)餅菜，必定要有綠豆芽才提味了。

西方稱(chēng)豆腐、豆芽、醬和面筋是中國(guó)食品的四大發(fā)明。豆芽所含的葉綠素能夠分解人體消化道的亞硝酸胺，有助預(yù)防直腸癌惡性腫瘤，豆芽含有若干強(qiáng)力的抗癌物質(zhì)，具有意想不到的營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療價(jià)值。在德國(guó)的冷盤(pán)中如果少了豆芽，客人會(huì)認(rèn)為這是偷工減料。在薩爾瓦多，當(dāng)?shù)厝税讯寡坎丝醋髦袊?guó)菜的象征。美國(guó)把豆芽菜列入防癌食品名單。不少?lài)?guó)家把豆芽奉為減肥健美的蔬菜。豆芽被稱(chēng)為冰肌玉質(zhì)，確實(shí)名副其實(shí)，當(dāng)之無(wú)愧。