綠豆芽，即綠豆的芽。綠豆在發(fā)芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質(zhì)也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養(yǎng)價值比綠豆更大，而且經(jīng)濟實惠。《本草綱目》：諸豆生芽、皆腥韌不堪，惟此豆之芽，白美獨異，今人視為尋常，而古人未知者也。但受濕熱郁浥之氣，故頗發(fā)瘡動氣，與綠豆之性，稍有不同。

一、營養(yǎng)價值

食用芽菜是近年來的新時尚，芽菜中以綠豆芽最為便宜，而且營養(yǎng)豐富，綠豆芽也是自然食用主義都所推崇的食品之一。綠豆芽熱量較低，水分和膳食纖維較高。綠豆在發(fā)芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質(zhì)也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養(yǎng)價值比綠豆更大。

豆芽含有的蛋白質(zhì)會分解成易被人體吸收的游離氨基酸，還有更多的磷、鋅等礦物質(zhì)，維生素B2，胡蘿卜素等。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)：豆芽中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿卜素、尼克酸和磷、鋅等礦物質(zhì)，具有多種用途。

因為含纖維素，綠豆芽與韭菜同炒，可用于防治老年及幼兒便秘，既安全又減肥，綠豆芽含多種維生素，經(jīng)常食用對于維生素B2缺乏引起的舌瘡口炎，維生素C缺乏引起的疾病等都有輔助治療作用。美國人很推崇綠豆芽，認為它是最適合肥胖人進食的蔬菜之一。

綠豆芽能治愈壞血病，這是因為豆芽中含有豐富的維生素C。綠豆芽中含有核黃素，口腔潰瘍的人很適合食用。綠豆芽富含纖維素，是便秘患者的健康蔬菜，有預防消化道癌癥（食道癌、胃癌、直腸癌）的功效。它有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。

中醫(yī)認為經(jīng)常食用綠豆芽可清熱解毒，利尿除濕，解酒毒熱毒。綠豆芽是祛痰火濕熱的家常蔬菜，凡體質(zhì)屬痰火濕熱者，血壓偏高或血脂偏高，而且多嗜煙酒肥膩者，如果常吃綠豆芽，就可以起到清腸胃、解熱毒、潔牙齒的作用。

二、營養(yǎng)分析

1、 豆芽中含有豐富的維生素C，可以治療壞血病；

2、 它還有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用；

3、 綠豆芽中還含有核黃素，對口腔潰瘍的人很適合食用；

4、 它還富含膳食纖維，是便秘患者的健康蔬菜，有預防消化道癌癥（食道癌、胃癌、直腸癌）功效；

5、 豆芽的熱量很低，而水分和纖維素含量很高，常吃豆芽，可以達到減肥的目的。

三、每100g鮮豆芽干物質(zhì)的營養(yǎng)成分：

含維生素C30-40mg、天冬氨酸6.4g、酪氨酸1.9g、纈草氨酸1.7g、亮氨酸1.6g、苯丙氨酸1.5g、異亮氨酸1.2g、賴氨酸1.1g、蘇氨酸1.0g、甲硫氨酸0.5g、脯氨酸2.6g、谷氨酸2.0g、精氨酸1.7g、丙氨酸1.2g、絲氨酸1.1g、甘氨酸0.8g、組氨酸0.6g、胱氨酸0.5g。

四、每100克含綠豆芽的營養(yǎng)成分：

可食用部分93（克）熱量（千卡）：18B1硫胺素（毫克）：.05CA鈣（毫克）：9蛋白質(zhì)（克）：2.1B2核黃素（毫克）：.06MG鎂（毫克）：18脂肪（克）：.1B5煙酸（毫克）：.5FE鐵（毫克）：.6碳水化合物（克）：2.1VC維生素C（毫克）：6MA錳（毫克）：.1膳食纖維（克）：.8VE維生素E（毫克）：.19ZN鋅（毫克）：.35維生素A（微克）：3膽固醇（毫克）：0CU銅（毫克）：1胡羅卜素（微克）：.3鉀（毫克）：68P磷（毫克）：37視黃醇當量（微克）：94.6鈉（毫克）：4.4SE硒（微克）：5