科學(xué)家稱，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導(dǎo)致包括癌癥在內(nèi)的多種疾病?？茖W(xué)家推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。研究發(fā)現(xiàn)，普通植物油加熱做飯時會產(chǎn)生大量醛類化合物；而醛類化合物可能導(dǎo)致癌癥、心臟疾病以及癡呆等多種病癥。

大豆油中含大量亞油酸，亞油酸不耐熱，到冒油煙的溫度（近200度甚至更高）會發(fā)生氧化聚合，分解出有毒物質(zhì)，同時很多試驗也證明大豆油會促進(jìn)膽固醇的氧化。玉米油、葵花籽和大豆油脂肪酸比例比較像，和大豆油效果差不多。

部分植物油中的多不飽和脂肪酸容易氧化，生成過氧化酯質(zhì)，這種物質(zhì)能引起腦血栓和心肌梗死等疾病，嚴(yán)重的甚至可能誘發(fā)癌癥?！八?，富含多不飽和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用來進(jìn)行高溫煎炸。因為在高溫條件下，植物油容易氧化，不但會降低油脂的營養(yǎng)價值，同時還會產(chǎn)生很多有害物質(zhì)。

并不是說這些油就不適合吃，只是不適合做冒油煙的炒菜。

總體來說，棕櫚油和椰子油適合做煎炸、爆炒食物；花生油、稻米油、茶籽油、精煉橄欖油、低芥酸菜籽油包括芥花油等適合做一般炒菜；豆油、玉米油、葵花籽油可以做完全不冒油煙的清炒和燉煮菜；亞麻籽油、芝麻油和核桃油適合做涼拌菜。黃油、豬油只可偶爾用來增加美食風(fēng)味。注意控制烹調(diào)油脂總量，每天25克。

除此之外，也可以適當(dāng)使用動物油進(jìn)行烹飪。比如魚油，雖然是動物油，但很多保健品，包括嬰幼兒配方奶粉里都有它的身影。因為魚油是以多不飽和脂肪酸為主的油脂，還含有豐富的DHA和EPA，不僅可以降低血液中的甘油三酯，還可促進(jìn)嬰幼兒大腦、視力的發(fā)育。