在面食的制作過(guò)程中面團(tuán)發(fā)酵是一個(gè)比較困難的過(guò)程，對(duì)于剛開(kāi)始做面食的人來(lái)說(shuō)，面團(tuán)發(fā)酵需要掌握它的時(shí)間，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的話，發(fā)酵就會(huì)過(guò)度，會(huì)影響面試的質(zhì)量，可是我們應(yīng)該如何掌握這個(gè)時(shí)間呢？

一般的面包需要兩次發(fā)酵，一次是基礎(chǔ)發(fā)酵，就是面團(tuán)揉好后整塊進(jìn)行的第一次發(fā)酵?；A(chǔ)發(fā)酵的理想溫度為28度，相對(duì)濕度為75%，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)面團(tuán)的份量和配比不同需要50-90分鐘左右?；A(chǔ)發(fā)酵對(duì)口感、柔軟度已經(jīng)形狀等都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。

還有一次是最后發(fā)酵：又稱二次餳發(fā)。這是指面團(tuán)分割小份都整型好，并且排入烤盤(pán)，不再移動(dòng)位置就可以烘烤的狀態(tài)下，再放入溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵至原體積的1.5-1.8倍。最后發(fā)酵的理想溫度為30-35度左右，濕度為75%。時(shí)間大約是30-45分鐘。

工業(yè)生產(chǎn)面包會(huì)用發(fā)酵箱這種設(shè)備來(lái)進(jìn)行面團(tuán)的發(fā)酵，但是家庭制作一般不具備這樣的條件。

在家里可以創(chuàng)造一個(gè)類似發(fā)酵箱的環(huán)境。找一個(gè)密封的空間，比如烤箱、微波爐、或者泡沫箱子。將面團(tuán)放入容器蓋上蓋子或濕毛巾保濕，放入密封的空間進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)在里面放一盤(pán)熱水（80度即可），使空間的溫度和濕度上升，注意水不要太熱，同時(shí)要跟面團(tuán)隔開(kāi)一定的距離。北京夏天的桑拿天就是最適合面團(tuán)發(fā)酵的一個(gè)溫濕度了，大家可以想像那個(gè)環(huán)境下的溫度和濕度的感覺(jué)。

判斷發(fā)酵是否完成，除了依據(jù)發(fā)酵時(shí)間來(lái)看體積是否膨脹了大約2-2.5倍，同時(shí)要看面團(tuán)的狀態(tài)，面團(tuán)表面還是比較光滑和細(xì)膩的。再配合檢測(cè)面團(tuán)，具體方法是：食指沾些干面粉，然后插入到面團(tuán)中心，抽出手指。如果凹孔很穩(wěn)定，并且收縮很緩慢，表明發(fā)酵完成。如果凹孔收縮速度很快，說(shuō)明還沒(méi)有發(fā)酵好 ，需要再繼續(xù)發(fā)酵。如果抽出凹孔后，凹 孔的周圍也連帶很快塌陷，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度。

發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)雖然也可以使用，但是做出的面包口感粗糙，形狀也不均勻和挺實(shí)。發(fā)酵不足的面團(tuán)叫生面團(tuán)，發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)叫老面團(tuán)，老面可以分割后冷凍保存，再下次制作面團(tuán)時(shí)可當(dāng)作酵頭加入面粉促進(jìn)發(fā)酵。