氨基酸態(tài)氮是衡量醬油質(zhì)量優(yōu)劣的重要理化指標(biāo)，也是消費(fèi)者選購醬油的一個主要參考指標(biāo)。氨基酸態(tài)氮含量越高，代表醬油質(zhì)量越好，但挑選醬油只看氨基酸態(tài)氮就夠了嗎？

高鹽稀發(fā)酵略好于低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油

首先，就醬油的釀造工藝，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)無外乎為兩種——低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀發(fā)酵。不同工藝釀造出來的醬油是否會有優(yōu)劣差別？這兩種都是目前較為主流的醬油發(fā)酵工藝，其中，低鹽固態(tài)發(fā)酵是更為傳統(tǒng)的一種工藝，于上世紀(jì)60年代在我國發(fā)展起來。

“在當(dāng)時(shí)物質(zhì)供應(yīng)緊缺的條件下，低鹽固態(tài)發(fā)酵可通過增加發(fā)酵溫度，加速醬油的生產(chǎn)，提高產(chǎn)量，后來就發(fā)展成我國特有的一種醬油生產(chǎn)工藝?！钡望}固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀發(fā)酵的主要區(qū)別一在于原料，二在于生產(chǎn)工藝。

“低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的原料多為豆粕（脫脂大豆）、麩皮和小麥。高鹽稀發(fā)酵一般就用大豆和面粉作為原料。生產(chǎn)工藝的差異主要是發(fā)酵過程中加水量和發(fā)酵溫度的差異。低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀發(fā)酵都需要在醬胚中加鹽水，但前者所加鹽水的比例相對小一點(diǎn)；低鹽固態(tài)發(fā)酵溫度一般高于高鹽稀發(fā)酵溫度?！?/p>

其實(shí)這兩種工藝很難以孰優(yōu)孰劣來簡單衡量，“一般來說，高鹽稀發(fā)酵的醬油品質(zhì)會好一點(diǎn)，但低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝也有其優(yōu)點(diǎn)，第一，它的生產(chǎn)成本低，在使用相同設(shè)備的情況下，它的產(chǎn)量會比高鹽稀發(fā)酵多一倍。

發(fā)酵周期上，低鹽固態(tài)基本就在一個月左右，高鹽稀發(fā)酵最短也要30天，最長可能到一年。但從發(fā)展趨勢來看，應(yīng)該說高鹽稀發(fā)酵的前景更好。

超高氨基酸態(tài)氮可能系添加

作為衡量醬油的一個重要理化指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量的高低往往決定了醬油品質(zhì)的高低。我們說一瓶醬油鮮不鮮，有沒有香味，根本上取決于氨基酸態(tài)氮的含量。

以氨基酸態(tài)氮含量來看，低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀發(fā)酵沒有本質(zhì)上的差異，“因?yàn)樗鼈兊臋C(jī)理都是利用大豆蛋白分解成氨基酸這樣一個過程。但生產(chǎn)工藝不同所引起的發(fā)酵溫度的差別，可能會使氨基酸的種類有所區(qū)別，進(jìn)而影響醬油香氣成分的產(chǎn)生。

一般情況下，高鹽稀發(fā)酵的醬油，酯香氣比較濃郁。酯類主要由醇和酸合成，簡單而言，我們聞到的肉香和水果的香味基本上都是由酯香氣引起的，而低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油由于發(fā)酵溫度比較高，所以相對來說，醬香氣會更濃郁一點(diǎn)?！?/p>