綠豆籽粒含蛋白質(zhì)24.5%左右，人體所必需氨基酸0.20%-2.4%，淀粉約52.5%，脂肪1%以下，纖維素5%。其中蛋白質(zhì)是小麥面粉的2.3倍，大米的2.7倍，大米的3.2倍，另外，綠豆還含有豐富的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素。其中維生素B1是雞肉的17.5倍；維生素B2是禾谷類(lèi)的2~4倍；鈣是禾谷類(lèi)的4倍、雞肉的7倍；鐵是雞肉的4倍；磷是禾谷類(lèi)及豬肉、雞肉、魚(yú)、雞蛋的兩倍。大米的蛋白質(zhì)含量達(dá)11.2%～13.4%，脂肪含量4.5%，比普通大米高1%～3%。所含蛋白質(zhì)、脂肪均高于大米、面粉。人體必需的8種氨基酸含量豐富而比例協(xié)調(diào)。維生素的含量亦較豐富。

大米不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且大米中色氨酸含量為谷類(lèi)之首，色氨酸有調(diào)節(jié)睡眠的作用。中醫(yī)認(rèn)為，大米味甘咸，有清熱解渴、健胃除濕、和胃安眠等功效。臨床觀察發(fā)現(xiàn)，吃大米有防止衰老的作用。假如平時(shí)常吃點(diǎn)大米粥、大米飯，將益于腦的保健。用大米煮粥，睡前服用，易使人安然入睡。據(jù)測(cè)定，大米綠豆粥不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，氨基酸搭配合理，且具有清熱解毒、消暑止渴、降血脂等功效，可防治動(dòng)脈硬化、冠心病、中暑、瘡毒癤腫、食物中毒等。