炒豆芽為什么要放醋

放醋首先可以避免維生素的流失。豆芽為豆類植物的嫩菜，其組織疏松，含水量較多。而豆芽里含水溶性維生素比較多，特別是維生素C、維生素B1和維生素B2，怕熱、怕堿，還易氧化。但它們在酸性環(huán)境中，損失較少。所以我們在烹調(diào)過程中，放一些醋，就能使維生素不易丟失，而且還不易氧化。

其次，醋酸能夠使蛋白質(zhì)更快更容易溶解，被人體吸收和利用。最后，豆芽類中含有一種人們所討厭的豆腥味，雖然經(jīng)過較長時間的燉煮煨炒大部分可以消除，但這樣又會使豆芽失去脆嫩。如加點醋，不僅可以縮短加熱時間，還可達到既消除“豆腥味”，又能保持脆嫩的目的。