喜歡吃蝦的人一定注意過，有些蝦的頭部會發(fā)黑或變成棕褐色。這些黑褐色的東西是什么？是不是蝦不新鮮了？是不是蝦被重金屬污染了？這樣的蝦還能不能吃？

蝦頭為什么會變黑

首先，為了理解為什么蝦頭變黑，我們需要知道一種叫做酪氨酸酶的物質(zhì)，這種物質(zhì)在動植物中很常見，盡管酪氨酸酶的結(jié)構(gòu)在一個生物體和另一個生物體之間差別很大，但基本功能是相似的。作用于酪氨酸酶的酪氨酸可逐漸形成醌，然后形成黑素瘤、黑色素和其他黑色物質(zhì)。蝦體內(nèi)有酪氨酸酶分布，但頭部酪氨酸酶活性最高，腹部和尾部活性較低。因此，蝦頭首先變黑，然后是腹部和尾部。

酪氨酸酶的活性即使在冷凍或冷藏時仍然活躍，因此它仍會變黑。蝦的頭也是蝦的內(nèi)臟部分。如果蝦在捕撈之前吃了很多黑藻（如褐藻），它也會變黑。此外，養(yǎng)殖蝦的未消化飼料也可能呈現(xiàn)黑色。因此，蝦頭變黑并不一定意味著蝦不新鮮。由此來看，蝦頭變黑也不是那么恐怖的事，需要正確認(rèn)識對待。

蝦頭變黑是否能吃

生蝦變黑程度雖然一定程度上可以反應(yīng)新鮮程度，但是其是自身酶的作用，與微生物作用不同。可以通過聞、看、摸的方法進(jìn)行判斷。

聞一下蝦的氣味，水生蛋白含水量高，很容易腐壞產(chǎn)生刺激性氣味； 看蝦頭是否脫落，殼肉分離，蝦殼是否發(fā)紅，生蝦殼如果泛紅色的話，那么這就是不新鮮表現(xiàn)； 感覺蝦肉是有彈性的，如果是松軟，那也是不新鮮的表現(xiàn)。

怎么判斷蝦的新鮮度

蝦是最容易變質(zhì)的食物材料之一。一旦腐敗，它會產(chǎn)生揮發(fā)性胺類，失去蝦肉的彈性，這些是不新鮮的蝦的特征。在餐館吃飯，如果是清蒸、白灼，一般會用新鮮的蝦。而如果是重口味的干煸、麻辣等做法，容易掩蓋不新鮮，這時候就要多留神了。

如何防止蝦頭變黑

采用物理的方法可以防止蝦頭變黑。比如說酶促褐變需要一定氧氣的參與，因此抽真空或者包上冰衣就能阻隔氧氣，有效防止蝦的黑變。徹底加熱能破壞酶的活性，這在熟凍蝦中較常見。如果煮過的蝦放一段時間之后還是變黑，那多半是因為沒有徹底煮熟。