古熾明 副主任醫(yī)師
擅長(zhǎng):泌尿系腫瘤、泌尿系結(jié)石、前列腺疾病的微創(chuàng)腔鏡診治....[詳情]
喜歡吃蝦的人一定注意過(guò),有些蝦的頭部會(huì)發(fā)黑或變成棕褐色。這些黑褐色的東西是什么?是不是蝦不新鮮了?是不是蝦被重金屬污染了?這樣的蝦還能不能吃?
蝦頭為什么會(huì)變黑
首先,為了理解為什么蝦頭變黑,我們需要知道一種叫做酪氨酸酶的物質(zhì),這種物質(zhì)在動(dòng)植物中很常見(jiàn),盡管酪氨酸酶的結(jié)構(gòu)在一個(gè)生物體和另一個(gè)生物體之間差別很大,但基本功能是相似的。作用于酪氨酸酶的酪氨酸可逐漸形成醌,然后形成黑素瘤、黑色素和其他黑色物質(zhì)。蝦體內(nèi)有酪氨酸酶分布,但頭部酪氨酸酶活性最高,腹部和尾部活性較低。因此,蝦頭首先變黑,然后是腹部和尾部。
酪氨酸酶的活性即使在冷凍或冷藏時(shí)仍然活躍,因此它仍會(huì)變黑。蝦的頭也是蝦的內(nèi)臟部分。如果蝦在捕撈之前吃了很多黑藻(如褐藻),它也會(huì)變黑。此外,養(yǎng)殖蝦的未消化飼料也可能呈現(xiàn)黑色。因此,蝦頭變黑并不一定意味著蝦不新鮮。由此來(lái)看,蝦頭變黑也不是那么恐怖的事,需要正確認(rèn)識(shí)對(duì)待。
蝦頭變黑是否能吃
生蝦變黑程度雖然一定程度上可以反應(yīng)新鮮程度,但是其是自身酶的作用,與微生物作用不同??梢酝ㄟ^(guò)聞、看、摸的方法進(jìn)行判斷。
聞一下蝦的氣味,水生蛋白含水量高,很容易腐壞產(chǎn)生刺激性氣味; 看蝦頭是否脫落,殼肉分離,蝦殼是否發(fā)紅,生蝦殼如果泛紅色的話,那么這就是不新鮮表現(xiàn); 感覺(jué)蝦肉是有彈性的,如果是松軟,那也是不新鮮的表現(xiàn)。
怎么判斷蝦的新鮮度
蝦是最容易變質(zhì)的食物材料之一。一旦腐敗,它會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性胺類,失去蝦肉的彈性,這些是不新鮮的蝦的特征。在餐館吃飯,如果是清蒸、白灼,一般會(huì)用新鮮的蝦。而如果是重口味的干煸、麻辣等做法,容易掩蓋不新鮮,這時(shí)候就要多留神了。
如何防止蝦頭變黑
采用物理的方法可以防止蝦頭變黑。比如說(shuō)酶促褐變需要一定氧氣的參與,因此抽真空或者包上冰衣就能阻隔氧氣,有效防止蝦的黑變。徹底加熱能破壞酶的活性,這在熟凍蝦中較常見(jiàn)。如果煮過(guò)的蝦放一段時(shí)間之后還是變黑,那多半是因?yàn)闆](méi)有徹底煮熟。
(責(zé)任編輯:鄭夢(mèng)雪 )
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