發(fā)芽的芋頭能否食用，取決于發(fā)芽程度、芋頭狀態(tài)、是否霉變、營養(yǎng)變化、食用風險等。

1. 發(fā)芽程度：若芋頭只是剛剛發(fā)芽，芽比較小，芋頭本身質地依然堅實，沒有軟爛等異常，一般還可以食用。但如果發(fā)芽時間較長，芽長得比較大，芋頭內(nèi)部的營養(yǎng)成分可能已經(jīng)大量被芽吸收利用，口感和營養(yǎng)價值都會有所下降。

2. 芋頭狀態(tài)：觀察芋頭的整體狀態(tài)很重要。如果芋頭除了發(fā)芽，外表光滑，沒有黑斑、腐爛等情況，那么相對來說可以考慮食用。但要是芋頭表面有明顯的軟爛、發(fā)軟，甚至有異味，這表明芋頭可能已經(jīng)開始變質，就不建議食用了。

3. 是否霉變：仔細檢查芋頭是否有霉變現(xiàn)象。即使發(fā)芽不嚴重，但如果芋頭表面出現(xiàn)了霉菌，比如有綠色、黑色的霉斑，那么食用后可能會對健康造成危害，因為霉菌會產(chǎn)生毒素，食用含霉菌毒素的食物可能導致食物中毒等問題，引起嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。

4. 營養(yǎng)變化：芋頭發(fā)芽過程中，會消耗自身的營養(yǎng)物質來支持芽的生長。原本芋頭富含的淀粉、維生素、礦物質等營養(yǎng)成分會有所流失，其營養(yǎng)價值會大打折扣。所以從營養(yǎng)角度來看，發(fā)芽后的芋頭不如新鮮芋頭。

5. 食用風險：雖然芋頭發(fā)芽不像土豆發(fā)芽那樣會產(chǎn)生大量有毒的龍葵素，但發(fā)芽芋頭的抵抗力下降，更容易受到細菌、真菌等微生物的侵襲。食用這樣的芋頭可能會增加感染病菌的風險，引發(fā)胃腸道不適等健康問題。

綜上所述，發(fā)芽程度輕、狀態(tài)良好且無霉變的芋頭可以食用，但營養(yǎng)價值會降低；而發(fā)芽嚴重、狀態(tài)不佳或有霉變的芋頭存在健康風險，不建議食用。在食用芋頭前，一定要仔細檢查其狀況，確保食用安全。