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揚(yáng)州四大名菜之一——揚(yáng)州“獅子頭”

2011-08-15 09:00:13      家庭醫(yī)生在線

  “獅子頭”,用揚(yáng)州話說(shuō)即是大斬肉,北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。

中華美食:揚(yáng)州四大名菜之一-揚(yáng)州“獅子頭”

  據(jù)說(shuō)它的“遠(yuǎn)祖”是南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙”(見(jiàn)《齊民要術(shù)。炙法第八十》)。史書記載,當(dāng)年隋煬帝帶著嬪妃隨從,乘著龍舟和千艘船只沿大運(yùn)河南下時(shí),“所過(guò)州縣,五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)食。一州至百輿,極水陸珍奇”(《資治通鑒》)。楊廣看了揚(yáng)州的瓊花,特別對(duì)揚(yáng)州萬(wàn)松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮后,吩咐御廚以上述四景為題,制作四道菜肴。御廚們?cè)趽P(yáng)州名廚指點(diǎn)下,費(fèi)盡心思終于做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。楊廣品嘗后,十分高興,于是賜宴群臣,一時(shí)間淮揚(yáng)菜肴傾倒朝野。

  到了唐代,隨著經(jīng)濟(jì)繁榮,官宦權(quán)貴們也更加講究飲食。有一次,郇國(guó)公韋陟宴客,府中的名廚韋巨元也做了揚(yáng)州的這四道名菜,并伴以山珍海味、水陸奇珍,令座中賓客們嘆為觀止。當(dāng)“葵花斬肉”這道菜端上來(lái)時(shí),只見(jiàn)那巨大的肉團(tuán)子做成的葵花心精美絕倫,有如雄獅之頭。賓客們趁機(jī)勸酒道:“郇國(guó)公半生戎馬,戰(zhàn)功彪炳,應(yīng)佩獅子帥印。”韋陟高興地舉酒杯一飲而盡,說(shuō):“為紀(jì)念今日盛會(huì),‘葵花斬肉’不如改名‘獅子頭’?!币缓舭僦Z,從此揚(yáng)州就添了“獅子頭”這道名菜。

  清代,乾隆下江南時(shí),把這一佳肴帶入京都,使之成為清宮菜之一。嘉慶年間,甘泉人林蘭癡著的《邗江三首吟》中,也歌詠了揚(yáng)州的“葵花肉丸”。其序曰:“肉以細(xì)切粗?jǐn)貫橥?,用葷素油煎成葵黃色,俗名葵花肉丸?!逼湓?shī)云:“賓廚縷切已頻頻,團(tuán)此葵花放手新。飽腹也應(yīng)思向日,紛紛肉食爾何人?!?/P>

  紅燒獅子頭的做法

  材料:

  豬肉餡500克,油菜50克,胡蘿卜25克,香蔥1棵,生姜1小塊,淀粉適量,

  調(diào)料:

  食用油500克(實(shí)耗60克),醬油2大匙,料酒1大匙,胡椒粉1小匙,

  做法:

  1、蔥、姜洗凈切末,油菜洗凈,胡蘿卜洗凈切絲,

  2、豬肉餡和蔥、姜末、淀粉、胡椒粉、醬油充分拌勻,并摔打至有彈性,做成大小相同的肉丸,

  3、燒熱半鍋油,將肉丸倒入油鍋炸至金黃,

  4、炒鍋內(nèi)留少許油,略炒油菜及胡蘿卜絲,再將炸好的肉丸倒入,并加入醬油、清水、料酒同燒,中火燜煮10多分鐘至熟透,用水淀粉勾芡,淋明油盛盤即可。

  特點(diǎn):

  肥瘦適宜,肉香四溢。

(責(zé)任編輯:徐茜茜 )

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