環(huán)境中約有80余種金屬元素可通過食物和飲水?dāng)z入，以及呼吸道吸入和皮膚接觸等途徑進(jìn)入人體，其中一些金屬元素在較低劑量時(shí)對(duì)人體即可產(chǎn)生明顯的的毒作用。如汞、鎘、鉛等，常被稱之為有毒金屬，也是我們常說的重金屬。

　　1、汞

　　除職業(yè)接觸外，進(jìn)入人體的汞主要來源于受污染的食物，其中以魚貝類食品的甲基汞污染對(duì)人體危害最大。除水產(chǎn)品外，也可通過含汞農(nóng)藥的使用和廢水灌溉污染農(nóng)作物和飼料，造成谷類、蔬菜水果和動(dòng)物性食品的污染。甲基汞主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)，特別是中樞神經(jīng)系統(tǒng)，以肝、腎、腦組織含量最多。甲基汞具有親脂性和與體內(nèi)巰基的親和力強(qiáng)，干擾蛋白質(zhì)和酶的生化功能。慢性汞中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，而且致永久性的損傷。

　　2、鎘

　　在一般食品中均能檢出鎘，其含量范圍在0。004～5mg／kg之間，也可通過食物鏈的富集作用達(dá)到很高的濃度。一般來說，海產(chǎn)品、動(dòng)物性食品鎘含量高于植物性食品，而植物性食品中又以谷類、洋蔥、豆類、蘿卜等蔬菜含鎘較高。鎘主要通過食物進(jìn)入人體，進(jìn)入人體的鎘大部分與低分子硫蛋白結(jié)合，形成金屬硫蛋白，主要蓄積于腎臟，其次是肝臟。鎘對(duì)體內(nèi)巰基酶有較強(qiáng)的抑制作用。主要損害腎、骨骼和消化系統(tǒng)三個(gè)部分，特別是腎小管的損害，使再吸收發(fā)生障礙，可出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿和糖尿。另外，鎘可使骨鈣析出，從尿排出，導(dǎo)致出現(xiàn)負(fù)鈣平衡，引起骨質(zhì)疏松。也有研究表明，鎘及其化合物對(duì)動(dòng)物和人有一定的致癌、致畸、和致突變的作用。

　　3、鉛

　　非職業(yè)性接觸人群體內(nèi)鉛主要來源于食物。進(jìn)入消化道的鉛，由于受到膳食中蛋白質(zhì)、鈣、植酸等因素的影響，僅有5％～10％的鉛被吸收，吸收的鉛有90％以上沉積于骨骼中。肝、腎、腦組織等也有一定的分布并產(chǎn)生毒作用。中毒主要是慢性損害作用，在臨床上表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，如面色蒼白、頭昏、頭痛、乏力、食欲不振、失眠、煩躁、肌肉關(guān)節(jié)疼痛、肌無(wú)力、口腔金屬味、腹痛腹瀉或便秘等。嚴(yán)重者可致鉛中毒腦病。兒童較成人敏感，過量鉛可影響生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。鉛還干擾免疫系統(tǒng)功能。

　　根據(jù)以上有害金屬進(jìn)入人體的毒作用，可采取以下方法減少危害：

　　1、增加膳食纖維的攝入

　　膳食纖維可以減緩重金屬吸收的速度，特別是富含果膠的膳食對(duì)鉛有很大的親和力，在腸道內(nèi)與鉛結(jié)合形成不溶解的、不被吸收的復(fù)合物，而隨糞便排出。果膠通常存在于水果和蔬菜中，尤其是柑橘和蘋果中含量較多。

　　2、改善機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀況以及食物的營(yíng)養(yǎng)平衡

　　機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況良好，可以增強(qiáng)人體免疫功能，有利于抵抗外來有害物質(zhì)的侵害，或緩解毒性；蛋白質(zhì)的質(zhì)和量以及某些維生素（維生素C）的營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)金屬毒物的吸收和毒性有較大的影響。過量的鉛影響人體蛋白質(zhì)代謝，因此增加膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給，增加蛋氨酸和胱氨酸等含硫氨基酸的攝入量，可有效地阻止和減輕中毒癥狀。牛奶、雞蛋、豆制品等可起到保護(hù)作用；維生素C是強(qiáng)還原劑，能使氧化型谷胱甘肽還原為還原型谷胱甘肽，后者與有毒物質(zhì)結(jié)合使其排出體外，從而起到解毒作用。新鮮的蔬菜和水果富含維生素C。另外，維生素B1、B12、葉酸、維生素D在預(yù)防有害金屬中毒，或緩解有害金屬的毒作用方面有重要作用。

　　3、適當(dāng)增加無(wú)機(jī)鹽的攝入

　　無(wú)機(jī)鹽進(jìn)入體內(nèi)的吸收利用與其價(jià)態(tài)有關(guān)，特別是相同的價(jià)態(tài)有相互競(jìng)爭(zhēng)的抑制作用。如鐵可拮抗鉛的毒作用，其原因是鐵與鉛競(jìng)爭(zhēng)腸粘膜載體蛋白和其他相關(guān)的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)載體，從而減少鉛的吸收；鋅可拮抗鎘的毒作用，因鋅可與鎘競(jìng)爭(zhēng)含鋅金屬酶類；硒可拮抗汞、鉛、鎘等金屬的毒作用，因硒能與這些金屬形成硒蛋白絡(luò)合物，使其降低毒性，并易于排出。因此增加膳食中鈣、鐵、鋅、硒等無(wú)機(jī)元素的供給，就可以抑制有害金屬的吸收，或減輕有害金屬的危害。

　　4、控制脂肪的攝入

　　有的重金屬如汞親脂性強(qiáng)，過多的脂肪可促進(jìn)其毒作用。因此在飲食中應(yīng)該控制脂肪的攝入量。

　　5、多喝茶、多吃豆類

　　茶多酚是茶葉的主要成分，因具有多酚結(jié)構(gòu)對(duì)重金屬有較強(qiáng)富集作用，能與重金屬形成絡(luò)合物而產(chǎn)生沉淀，有利于減輕重金屬對(duì)人體產(chǎn)生的危害。茶多酚進(jìn)入體內(nèi)經(jīng)消化吸收后的代謝產(chǎn)物能與肝、或血液循環(huán)中的鎘形成復(fù)合物經(jīng)腎從尿排出，也可從膽道隨膽汁分泌從糞排出。茶多酚同樣具有良好的排鉛作用，并不加重肝腎損傷，對(duì)胃、腎、肝起著獨(dú)特的化學(xué)凈化作用。因此，常飲茶，特別是綠茶對(duì)人體健康具有保護(hù)作用。除茶葉外，豆類也富含酚類物質(zhì)，在膳食中應(yīng)增加豆類的攝入。

　　6、選購(gòu)較為安全的食物

　　魚類以淡水魚養(yǎng)殖的食草類魚較為安全，且年齡小者為好。

　　路邊生產(chǎn)和銷售的食物可能被鉛污染，因此不要購(gòu)買路邊食物。

　　大型超市購(gòu)物是可根據(jù)自己的消費(fèi)能力，選擇無(wú)公害食品或綠色食品或有機(jī)食品。

　　雖然有害金屬對(duì)食品有一定的污染，但是只要我們?cè)谌粘５纳攀成钪凶⒁馐澄锒鄻踊?，合理選擇和搭配食物，做到平衡膳食，就可抵抗或減少有害物質(zhì)對(duì)健康的影響。