“油不冒煙菜不下鍋”、“只有爆炒的菜最好吃”，對(duì)于很多家庭主婦來(lái)說(shuō)，大火炒菜是最平常不過的事，但是，知道大火炒菜威脅自身健康的主婦卻并不多。

　　“其實(shí)，油煙已成為眾多疾病甚至肺癌的誘發(fā)因素之一，導(dǎo)致不少不吸煙的女性也被肺癌纏上。”專家告訴我們，中國(guó)對(duì)大火爆炒這一烹飪方式的特殊青睞，嚴(yán)重地威脅到了主婦的健康。大火爆炒會(huì)產(chǎn)生苯并芘等多種致癌物，油煙會(huì)隨空氣侵入人體呼吸道。英國(guó)一項(xiàng)研究表明，在通風(fēng)系統(tǒng)差、燃燒效能極低的炊具上做飯，相當(dāng)于每天吸2包煙，導(dǎo)致全球每年160萬(wàn)人死亡。廚房油煙可能導(dǎo)致肺癌、肺炎及呼吸道疾病，還可能引起哮喘和白內(nèi)障。

　　不過，在聰明的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家眼中，美味、健康和營(yíng)養(yǎng)可以兼顧。營(yíng)養(yǎng)主任在接受記者采訪時(shí)表示，“炒”作為一種烹飪方式本身并無(wú)對(duì)錯(cuò)，避免油煙威脅健康的關(guān)鍵在于用油和烹飪環(huán)境的把握。

　　首先，不同的油炒法不同。專家說(shuō)，如果是壓榨油，則要采用“熱鍋涼油”法，將鍋燒熱后，倒入油，然后迅速放入菜翻炒，無(wú)需等油燒熱才放菜；如是浸出油，就得采用“涼鍋涼油”法了，也就是說(shuō)鍋無(wú)需冒煙，放入油后可等到冒出一點(diǎn)小青煙時(shí)（油溫在160—180度左右），開始放菜，隨后再采用先小火再大火輪換翻炒的方式。其次，廚房一定得保證有良好的通風(fēng)環(huán)境。炒菜時(shí)要始終打開抽油煙機(jī)，沒有抽油煙機(jī)時(shí)一定要開窗通風(fēng)，使油煙盡快散盡。烹調(diào)結(jié)束后最少延長(zhǎng)排氣10分鐘。

　　在廚房里勞作的女性，炒菜時(shí)不要把油鍋燒得太熱，并在廚房安裝一部脫排油煙機(jī)，以減少菜肴中脂肪氧化物和廚房空氣中油煙霧凝聚物的含量。最好食用去除有害雜質(zhì)，下鍋之后不冒煙的精煉油。做飯燃煤的人家及早改用液化氣，同時(shí)加強(qiáng)廚房通風(fēng)，這都是減少?gòu)N房空氣污染、防止疾病的有效措施。