發(fā)芽馬鈴薯中毒的癥狀，潛伏期較短，一般在食用后數(shù)十分鐘至數(shù)小時內(nèi)發(fā)病，先有咽喉及口內(nèi)刺癢或灼熱感，上腹部灼燒感或疼痛，繼而有惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉等癥狀，可導致脫水、電解質(zhì)紊亂和血壓下降。重者可引起呼吸困難、抽搐等。

癥狀較輕者，通常1~2天可自愈，嚴重中毒患者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中樞麻痹而導致死亡的可能。

因此，人們應盡量將馬鈴薯保存在干燥的地方，防止生芽。不吃生芽過多，黑綠色皮的馬鈴薯，生芽較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分，以防發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵素被食用而引發(fā)中毒。