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紅薯發(fā)芽后一般是可以吃的，不過在食用前需要仔細(xì)判斷紅薯的具體情況。 紅薯和土豆不同，土豆發(fā)芽后會產(chǎn)生大量的龍葵素，這是一種有毒物質(zhì)，食用后可能會導(dǎo)致中毒反應(yīng)。而紅薯發(fā)芽本身不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。如果紅薯只是剛剛發(fā)芽，紅薯本身沒有腐爛、霉變的跡象，將芽和芽眼挖掉，紅薯依然可以食用。但此時紅薯中的營養(yǎng)成分會有一定程度的消耗，口感可能也不如未發(fā)芽的紅薯那么香甜、軟糯。 然而，如果紅薯不僅發(fā)芽，還伴隨著發(fā)霉、腐爛的情況，那就絕對不能吃了。發(fā)霉腐爛的紅薯可能已經(jīng)被病菌污染，產(chǎn)生了一些有害的毒素，比如甘薯酮和甘薯醇等，這些毒素具有肝臟毒性，食用后可能會對人體健康造成嚴(yán)重危害，如引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道不適癥狀，甚至可能損害肝臟等器官。 所以，當(dāng)發(fā)現(xiàn)紅薯發(fā)芽時，要先觀察其整體狀態(tài)，確保安全后再食用。如果對紅薯的安全性存在疑慮，建議謹(jǐn)慎起見，還是不要食用為好。