案例：

　　近日，四川省工商系統(tǒng)發(fā)布檢測(cè)報(bào)告：多批次臘肉食品不合格，酸價(jià)超標(biāo)。酸價(jià)是表示脂肪水解程度的指標(biāo)，它反映了臘肉酸敗的狀況。一般來說，酸價(jià)越小，說明臘肉脂肪的質(zhì)量越好，新鮮度也好。除了酸價(jià)可能超標(biāo)外，臘味食品還存在亞硝酸鹽超標(biāo)、微生物超標(biāo)、脂肪氧化和苯并芘超標(biāo)的隱患。

　　但是臘味作為過年的代表美食，不可能拒絕不吃。那么，該怎么辦呢？

    首先，教你學(xué)會(huì)怎樣辨別與選購優(yōu)質(zhì)的臘味食品。

　　1、觀其顏色，肉色光澤自然，另外，腸衣有天然衣和人工衣的區(qū)別，天然衣選用的是新鮮的小腸清洗干凈后曬干制作成腸衣，這種天然衣食用安全，營(yíng)養(yǎng)可口，容易消化，可以明顯看出衣肉融為一體；人工衣則是將豬肉皮、牛肉皮發(fā)酵而成，蒸熟后肉衣分離。

　　2、切肉時(shí)手感干爽，腸衣緊貼、彎曲有彈性，切面肉質(zhì)光滑，沒有空隙，質(zhì)感比較好的為優(yōu)質(zhì)臘味，劣質(zhì)臘味切起來手感濕潤(rùn)，質(zhì)感浮松，衣肉分離，容易彎曲，受潮后變得軟綿。

　　3、聞香，切面香氣濃郁，肉香味突出，可以聞到廣式臘味固有的糖、酒等味道；劣質(zhì)的臘味則沒有酒香味以及鮮肉味。優(yōu)質(zhì)的臘味富有肉香，煮熟之后色澤明亮，香醇芬厚，鮮味可口，皮薄肉嫰。

　　其次，教你親手DIY臘肉，美味又安全。

　　臘腸的制作

　　1、灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現(xiàn)建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩。

　　2、將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用溫水洗一下濾干水。把調(diào)料放在大盆里，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時(shí)，然后再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。

　　3、腸衣一頭用麻繩扎好，在另一頭開口處插入一個(gè)寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進(jìn)腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。

　　四、將全部灌好的腸放進(jìn)七十度的熱水里燙一下，拿出濾干水。將燙過水的腸穿放在竿子上，掛在太陽底下有風(fēng)的地方曬（冬天腌制最好）。晚上就放在小炭爐上慢慢烘，第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會(huì)收縮，外表變得很油潤(rùn)，臘腸就做好了。

　　臘肉的制作

　　材料：

　　1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。

　　2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。

　　3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干。

　　做法：

　　1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動(dòng)一次（使入味更均勻）。

　　2、將肉上串穿一個(gè)洞，掛起來風(fēng)干3~5天。

　　3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。

　　4、將豬肉掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。

　　臘肉的保存時(shí)間比較長(zhǎng)，一般可以保存3個(gè)月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。