秋風(fēng)起，吃臘味。立秋一過，粵人們的耳邊，就會(huì)自動(dòng)回響起這句可說(shuō)是代代相傳的俗話，老一輩的開始動(dòng)手在家自制臘味，小一輩的便開始自動(dòng)自覺買臘味回家儲(chǔ)存，就像是一場(chǎng)刻在基因里遺傳的指定動(dòng)作。

不過無(wú)論現(xiàn)代的臘腸花式如何變幻，大家最懷念的，往往還是那些傳統(tǒng)制作的臘味，天然生曬，盈潤(rùn)甘香，做飯時(shí)放一條潤(rùn)腸在飯面，揭蓋時(shí)那股熱辣噴香味道，只可用銷魂來(lái)形容。

酒：臘味的點(diǎn)睛之筆

據(jù)說(shuō)早在夏朝，人們就把在農(nóng)歷十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月。而臘肉就是在冬天將肉類以鹽漬經(jīng)風(fēng)干或熏干制成而得名。在周朝的《周禮》、《周易》中已有關(guān)于“肉甫”和“臘味”的記載。在我國(guó)，各地都有自家的特色臘肉以迎接冬天。

相對(duì)于偏好煙熏味、用柏樹枝、橙樹枝直接熏制而成的湖南臘肉以及無(wú)辣不歡的川香臘肉來(lái)說(shuō)，廣式臘味可算得上清水芙蓉一族，腌制所用的材料多是鹽、酒、豉油、糖四樣，若是碰上素面朝天的鄉(xiāng)下白臘肉，更是連豉油也免掉，純粹靠豬肉本身的味道取勝。

廣式臘味，可以分為香港、澳門、中山、東莞幾類。澳門傳統(tǒng)臘味則相對(duì)偏甜，肉帶汾酒和玫瑰露香氣，彈牙有嚼勁。香港的天然生曬臘味，則有肉鮮味，甜度和咸度比較平均。中山所產(chǎn)臘味以量取勝，價(jià)格便宜，口味相對(duì)偏咸，肉質(zhì)干實(shí)。東莞臘味近年以大批量機(jī)制生產(chǎn)居多，甚難找到天然生曬的，肉質(zhì)較結(jié)實(shí)，油重。

廣式臘味所用的豬，講究的會(huì)指定用農(nóng)家放養(yǎng)的花斑豬，因此肉味較濃。為了讓臘味肉質(zhì)更結(jié)實(shí)，通常會(huì)選體重在200斤左右的中豬。唯有這種年齡段的豬，肉質(zhì)細(xì)嫩之余也不會(huì)太肥，吃起來(lái)自然不會(huì)油膩。若你是廣式臘味的粉絲，在購(gòu)買臘腸時(shí)，一定會(huì)留意到它們身上的標(biāo)簽，有些會(huì)標(biāo)明這是二八腸或是三七、六四腸。這是因?yàn)樵谥谱髋D腸時(shí)，會(huì)搭配一定的肥膘，坊間的普遍搭配是6：4。為了口感甘香油潤(rùn)，老廣手制臘腸時(shí)多會(huì)偏好六四腸和三七腸。

粵人在腌制臘腸時(shí)，除了豉油、白砂糖外，還會(huì)加酒。這酒必須是30度以上的汾酒，若是45度以上的曲酒則更妙。如果是臘肉則會(huì)更講究，以生抽和老抽來(lái)腌制。

臘腸所用的腸衣是天然腸衣，而且指定是豬粉腸，人手撕凈豬油等附著物后，加鹽腌制一個(gè)月后留用外層，以機(jī)器吹干再用太陽(yáng)曬干，其間所費(fèi)工夫比做臘腸還麻煩。

風(fēng)：天然生曬香氣足

要做出好臘味，天時(shí)地利人和缺一不可。純手工的臘味，都是生曬風(fēng)干的，表面不會(huì)像流水線大批量生產(chǎn)的臘味那么油多，這是因?yàn)轱L(fēng)把油分都吹干。同時(shí)，天然生曬腸本質(zhì)上還是生肉，會(huì)帶有肉味。而機(jī)制臘腸由于是烘干的，近似半熟，肉香沒有生曬腸濃。

自己在家做臘味的話，可以在臘肉的一段穿孔，用結(jié)實(shí)的繩子穿過去，然后綁在窗臺(tái)、陽(yáng)臺(tái)等風(fēng)大且容易曬到太陽(yáng)的地方，讓其自然風(fēng)干。千萬(wàn)別將肉放在太陽(yáng)底下曝曬，這會(huì)讓肉內(nèi)的油分大量析出，從而導(dǎo)致臘肉容易帶上油脂氧化的怪味。

而這個(gè)生曬，就像諸葛亮借箭一樣，要看老天爺是否給面子。只有西北風(fēng)盛行，秋高氣爽的時(shí)候，臘味才能迅速變得干爽而不致霉變，這也是廣東粵北地區(qū)的臘味一直被食家追捧的原因。

如何自制臘味

別以為制作廣東臘肉很復(fù)雜，其實(shí)只要通風(fēng)條件好，日照充足，加上個(gè)冰箱，足夠你做出適合自己口味的臘肉來(lái)。

豬肋條肉（五花肉）5000克、鹽100克、白砂糖190克、汾酒85克、醬油30克。

做法：

1、在購(gòu)買五花肉時(shí)，應(yīng)選早上去買，盡量挑選肥瘦相間多層的。

2、把五花肉去皮，然后用溫水洗凈，瀝干。

3、把五花肉放入容器內(nèi)，加入醬油、砂糖、汾酒。

4、醬油要浸過五花肉的表面，不時(shí)翻轉(zhuǎn)。

5、腌制24小時(shí)后，把臘肉晾起曬干，曬到八九成干的時(shí)候就可以收下來(lái)，若是太干，吃起來(lái)會(huì)硬邦邦的，口感不好。

6、把臘肉收下來(lái)后，放入冰箱速凍。注意，別放恒溫格，因?yàn)楹銣貢?huì)不斷抽濕，令到臘肉干硬。

貼士：

1、醬油選生抽，不要用老抽，因?yàn)槔铣橹簧仙?，味道不理想。牌子的話盡量選好一些的，譬如致美齋鮮味生抽、東古牌生抽、海天金標(biāo)生抽等等，入味會(huì)更好。

2、汾酒盡量選度數(shù)高的。

3、調(diào)味料可按個(gè)人口味增減，愛甜可多加白砂糖，砂糖多做出來(lái)的臘肉口感會(huì)更爽脆。

推薦幾個(gè)臘味食譜：

一、臘味煲仔飯

原料：大米250克、橄欖油1匙、臘雞腿半只、香腸2根、新鮮小塘菜250克、胡蘿卜1根、生抽3匙、白糖1匙、蔥、姜少許

做法：

1、米淘凈，加適量水和1匙橄欖油放爐上大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜至水收干

2、臘雞腿切成條，香腸切片放米飯上繼續(xù)燜

3、小塘菜、胡蘿卜切片入開水鍋氽水后撈起瀝干，放入煲內(nèi)燜片刻

4、炒鍋放少許油，油熱后入蔥、姜煸香，入生抽和糖，略滾，澆在燜好的飯上，即可。

二、辣味蒸魚干

材料：魚干250克、臘肉100克、臘腸100克、蒜頭（去衣拍碎）30克、干辣椒5克、泰椒10克、蔥花10克，生抽、老抽、美極醬油、西柚汁各少許，鹽、姜絲、雞湯、花生油各適量。

做法：

1、將魚干和臘味洗凈，瀝干水分切片備用

2、開鍋下雞湯，放入西柚汁、干辣椒、泰椒和蒜頭，中火煮至香氣溢出，然后加入生抽、老抽和美極醬油，滾開后留汁備用

3、將魚干和臘味上碟，淋上花生油，加入適量姜絲，入蒸爐蒸10分鐘，取出淋上調(diào)制好的醬汁，撒上蔥花即成。