對于皮蛋，很多人是又愛又恨，愛它那特別的味道，卻也惱于它含“鉛”重金屬超標，不敢多吃。其實，我們都誤解了皮蛋。皮蛋不僅不含鉛，而且皮蛋在轉(zhuǎn)變過程中，其蛋白質(zhì)變得更易被吸收，擁有比較高的營養(yǎng)價值。

皮蛋重金屬之說

傳統(tǒng)的皮蛋，是用生石灰、草木灰，茶葉，食用堿這幾樣?xùn)|西為原料腌制而成的，從原料上看根本不含鉛成分，因此，皮蛋中也不可能含鉛，除非鴨子生長在鉛環(huán)境中，蛋里則會有，這就與皮蛋本身沒什么關(guān)系了。

用生石灰、草木灰、食用堿這些原料做皮蛋，速度慢，效率底，有些人就用“黃丹粉”來做，這能讓鴨蛋4-5天變成松花蛋，但是，黃丹粉含鉛，被叫停了，因此，老百姓就認為皮蛋中都含鉛了。

為此，有關(guān)部門研究出另一種物質(zhì)“乙二胺四乙酸”，用它替代黃丹粉作為催化劑，這既消除了皮蛋含鉛的風(fēng)險，又增加了生產(chǎn)效率?，F(xiàn)在，大家在市場上買到的皮蛋都是不含鉛的。

皮蛋的營養(yǎng)價值

皮蛋較鴨蛋含更多礦物質(zhì)，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食欲，促進營養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。

了解了皮蛋的營養(yǎng)價值和重金屬之說之后，接下來，我們再來學(xué)習(xí)下皮蛋的挑選方法。

皮蛋的挑選

1、一掂

將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動大，無顫動皮蛋的品質(zhì)較差。

2、二搖

用手取皮蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質(zhì)好的皮蛋無響聲，質(zhì)量差的則有聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋。

3、看殼

即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì)。

4、四品嘗

松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。