有一些蔬菜必須經(jīng)過水焯這一關(guān)。少量的青菜入水焯一般都能掌握好，10~30份左右，焯菜時(shí)就不好掌握了，要注意幾點(diǎn)：

其一，在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時(shí)候，蔬菜的綠色會增加，變得翠綠，如繼續(xù)加熱綠色會變成黃色或褐色，這是因?yàn)槿~綠素發(fā)生了脫鎂作用，尤其是在酸性環(huán)境中更容易發(fā)生脫鎂反應(yīng)，在加熱的過程中會釋放出有機(jī)酸，這種有機(jī)酸是促使蔬菜變色的主要物質(zhì)；但敞開鍋蓋可以讓有機(jī)酸隨蒸汽揮發(fā)，從而降低了蔬菜脫鎂反應(yīng)程度。

其二，焯水時(shí)還要注意焯水時(shí)間不能太短，有一些蔬菜沒有焯透，結(jié)果會適得其反。因?yàn)檫@些新鮮的蔬菜在加熱前，組織中的新陳代謝活動(dòng)仍在進(jìn)行，這種活動(dòng)的物質(zhì)是酚酶。如果焯水時(shí)間太短，蔬菜沒有焯透，達(dá)不到使酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。

其三，同樣焯水時(shí)間也不能過長，過長會使蔬菜變得灰暗無光，失去光澤，綠色素分解過多。因此必須控制和縮短焯水時(shí)間。過去老師傅在焯菜時(shí)加堿或蘇打，以增加蔬菜的翠綠，但也相應(yīng)地破壞了蔬菜的營養(yǎng)。

其四，在烹調(diào)蔬菜時(shí)由于有些客觀原因，焯菜后沒有時(shí)間用冷水浸涼，還有一種辦法就是在用水焯菜時(shí)隨即加入適量的油，這油便迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養(yǎng)損失，并能長時(shí)間使青菜不氧化變色。

其五，有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色；另外在焯綠色青菜時(shí)可在水里加點(diǎn)白醋和鹽，焯出來的菜色澤明亮。

其六，一些蔬菜，如蘿卜的辣味、竹筍的澀味經(jīng)水焯后就會消失，有利烹調(diào)；一些可焯可不焯的蔬菜，一般不要焯水，可直接用馬勺炒，如某些無異味的蔬菜。

其七，焯水時(shí)水量要大一些，一般是原料的5~7倍，水量太少蔬菜下鍋后溫度會急速下降影響菜的色澤。